Montando um checklist para recebimento de mercadorias na UAN

 

Para uma UAN funcionar, a mercadoria deve chegar. Depois de escolher um bom fornecedor, é a hora de avaliar o recebimento. O cogumelo tem algum objeto estranho dentro da embalagem? O queijo está com fungo? O frango chegou na temperatura certa? O carro da salada estava muito sujo ou em boas condições? Na tentativa de responder estas e outras questões, neste post, daremos dicas de como fazer um checklist para recebimento de mercadorias na UAN, garantindo que somente produtos de qualidade entrem na cozinha.

O ato de receber mercadorias faz parte do dia a dia da nutricionista ou técnica. É função deste profissional se certificar de que o produto chegou nas condições esperadas. Afinal, não há porque receber uma tangerina embolorada e carne com vácuo furado, certo?

Todos estes aspectos observados, mais do que “chatices” da nutrição, fazem parte do exigido em legislação. É uma obrigação legal. Medir a temperatura, então, não é uma burocracia sem sentido, mas, sim, uma forma de garantir a segurança e qualidade higiênico-sanitária daquele produto. Se uma embalagem chegou aberta, significa que aquele alimento foi exposto durante todo o caminho, quem sabe até mesmo antes disso.

Prestar atenção aos detalhes e fazer uma análise criteriosa na hora do recebimento ajuda a evitar desperdícios futuros e problemas com a vigilância sanitária. Se você recebe um queijo minas estufado e deixa aquele produto, com um indicador da presença de bactérias, entrar na sua câmara, significa que, agora, ele também está sob sua responsabilidade. Se você o servir em uma salada e, depois, os clientes passarem mal, você estará envolvido igualmente na história, não apenas o fornecedor.

 

Vamos entender, agora, um pouco melhor o que fala a legislação sobre o recebimento.

 

O que diz a legislação sobre o recebimento de mercadorias

 

Por aqui, levaremos em consideração a portaria 2619, do município de São Paulo, uma das legislações mais críticas e completas. Fique de olho, porém, nas especificações do seu estado ou cidade. Cada lugar tem suas obrigatoriedades, mas isso não te impede de se inspirar em livros, estudos científicos, outras legislações, etc.

Comece pensando no local do recebimento. A área deve ser protegida de chuva, sol, poeira e outros materiais impróprios. Não dá para receber alimentos no meio da produção ou recursos humanos, não é? É preciso que haja uma lógica na organização do local para que o fluxo de trabalho seja ordenado. Pense do momento que o caminhão chega até a hora em que o entregador vai embora. Quais são todas as etapas e onde elas ocorrem?

Recebimento de mercadorias

A portaria 2619 diz que é proibida a entrada de veículos de transporte na área destinada ao armazenamento de alimentos. Então, se o espaço que você tem para receber está próximo do almoxarifado, tenha disponível carrinhos para o transporte dos alimentos do caminhão até o interior da UAN.

Nenhum alimento pode ficar em contato direto com o piso. Por isso, tenha caixas plásticas disponíveis para fazer a troca de embalagens e estrados o suficiente para colocá-las em cima. Caso todos os estrados estejam ocupados, você pode usar uma caixa de base.

Os alimentos podem permanecer na área de recebimento apenas o tempo suficiente para avaliação e conferência. Com tudo ok, devem ser encaminhados imediatamente para o armazenamento, evitando exposição à temperatura de risco e descongelamento.

 

O produto chegou. E agora, o que conferir?

 

O que não pode faltar no checklist para recebimento de mercadoria

 

Primeira coisa a qual seus olhos devem se atentar é a higiene do veículo e dos entregadores. Como estão as mãos? As paredes do veículo? As caixas? Com qualquer sinal de sujidade que lhe faça questionar a integridade do produto, não aceite.

Em seguida, é a hora de conferir a temperatura do veículo. A maioria dos carros é refrigerado, o que fica entre 0 ºC e 7 ºC, temperatura certa para que não ocorra a mudança de fase da água no alimento. Já para os produtos congelados, o ideal é que o caminhão esteja a temperaturas inferiores a -18 ºC, quando ocorre a inibição total de microrganismos.

higiene dos produtos

É preciso, nesse sentido, ter um pouco de flexibilidade. Em dias de calor, a temperatura abaixa. Às vezes, o caminhão fica estacionado por mais de 2 horas, as distâncias são longas, enfim, uma série de fatores a se levar em consideração. Mas, estabeleça limites, afinal se a temperatura do veículo que transportou uma carne estiver a 26 ºC não há condições para o recebimento.

Na hora de avaliar o caminhão, confira no mesmo momento o aspecto do alimento e as características de congelamento. Ao notar a presença de bichos, fortes odores, manchas ou coloração não característica, devolva a produto.

 

Por enquanto, então, no nosso checklist para recebimento de mercadoria temos:

  • Higiene e temperatura do veículo;
  • Higiene do entregador;
  • Características dos alimentos (primeiras impressões).

A temperatura dos alimentos também conta. Depois de abrir a embalagem ou caixa de papelão, confira as temperaturas que cada categoria tem de apresentar:

  • Produtos congelados: no máximo a –12ºC;
  • Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC;
  • Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC;
  • Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no máximo a 10ºC
  • Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua: no máximo a 5°C;
  • Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC;
  • Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou conforme especificação do fabricante;
  • Produtos quentes: no mínimo a 60ºC.

Ao inspecionar os alimentos, atenha-se aos seguintes aspectos na embalagem:

  • Integridade e legibilidade da rotulagem;
  • Denominação de venda;
  • Data de validade;
  • Número de registro no órgão oficial, quando obrigatório;
  • Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário da marca e do importador, para alimentos importados.

No caso dos produtos de origem animal, por exemplo, a presença do SIF é obrigatória. Olhe também lote e a data de fabricação. Em casos de fraude, esta data pode estar a frente do tempo, ou seja, você recebeu a carne dia 20/12/18 e a data do lote é 22/12/18. É bom conferir todos esses detalhes peça por peça, embalagem por embalagem.

Já embalagens furadas, rasgadas ou com vácuo violado não devem ser recebidas. Confira com seu fornecedor qual é o protocolo, mas pode ser que caso uma peça venha com o vácuo furado, toda a caixa é devolvida.

A qualidade dos gêneros é outro aspecto. Chame o chef de cozinha para dar uma olhada com a nutricionista ou técnica, se for o caso. No caso de hortifruti, os produtos devem ser frescos e ter a maturação adequada.

hortifruti mercadorias

Por fim, confira a nota fiscal. Veja se a marca é a mesma e se esta consta na relação mensal de marcas aprovadas pelo INAD. A quanto mais detalhes você se ater, melhor.

Com essas informações em mãos, você consegue montar um checklist para recebimento de mercadorias completo e, assim, tem um roteiro na hora de receber os alimentos. O importante é não ficar na dúvida. Se algo está errado, devolva. Se está na dúvida, questione. Lembre-se que aquela é a matéria-prima do seu trabalho e as únicas funções são nutrir, dar prazer e unir as pessoas, não trazer dores de cabeça.

 

Que outros aspectos você leva em consideração? Quer uma ajudinha para montar seu checklist para recebimento de mercadorias? Então, conheça os serviços da Nutri Mix!


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