Como elaborar um manual de boas práticas para açougue?

 

Estabelecimento comum no dia a dia dos brasileiros, o açougue é um lugar que exige muito cuidado. Afinal, estamos lidando com um alimento perecível, de origem animal, passível a diferentes formas de contaminação. Sem um manual de boas práticas para açougue, com instruções claras sobre quais são as exigências legais e as boas práticas dentro daquele local, facilmente seu dono enfrentará problemas com a vigilância e, inclusive, seus clientes.

Um açougue não se trata apenas de deixar a carne exposta e fatiá-la quando necessário. Além de condições higiênico-sanitárias adequadas, é preciso ter atenção especial à segurança do trabalho. Os manipuladores, ali, mexem diariamente com equipamentos perigosos e, sem uma orientação, os acidentes se tornam corriqueiros.

Se você deseja padronizar os serviços dentro do seu açougue, cumprir com a legislação vigente e melhorar sua credibilidade no mercado, continue lendo e tenha dicas de como elaborar um manual de boas práticas para açougue.

 

Origem dos açougues

 

A palavra açougue tem origem árabe e significa “mercado” ou “feira”. É uma unidade comercial destinada a vender cortes e partes de carnes, suínas, bovinas ou avícola. O primeiro registro da palavra na língua portuguesa data de 1254, na forma azougue.

Antigamente, o açougue não era como o conhecemos hoje. As feiras, em sua maioria, eram ao ar livre, sem nenhuma preocupação com a higiene. Ainda hoje, há problemas em relação à origem das carnes comercializadas, mas, por outro lado, com o surgimento de órgãos de fiscalização e a evolução da ciência, foi possível tornar este ambiente um lugar que atende ao seu propósito, ao invés de ser um foco de doenças.

Importância do manual de boas práticas

O açougue é um serviço de alimentação que realiza as seguintes atividades: manipulação, fracionamento, armazenamento e exposição à venda alimentos, certo? Logo, ele se encaixa na RDC nº 216, de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

Na RDC nº 216, na seção sobre documentação e registro, há a seguinte especificação:  “os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido”. Isso significa que, sim, um açougue deve ter um manual de boas práticas.

Agora, você pode se perguntar: mas por quê? Qual é a importância de ter um manual de boas práticas para açougue? Abaixo, listamos alguns dos benefícios:

 

  • Controle dos processos de produção;
  • Facilidade em treinar novos funcionários;
  • Diminuição de acidentes e imprevistos;
  • Redução de desperdício e perdas de alimento;
  • Maior produtividade;
  • Alinhamento da equipe em relação aos objetivos da empresa;
  • Diminuição dos riscos de contaminação;
  • Fidelização dos clientes;
  • Adaptação às regras da ANVISA;
  • Instalação de uma política de controle de qualidade;
  • Comprometimento com a segurança dos alimentos;
  • Possibilidade de focar em alavancar o negócio.

Elaborando um manual de boas práticas para açougue

Com tantas vantagens, não há por que deixar a execução do manual para depois, certo? Vamos, então, entender o que consta neste documento.

De início, a RDC nº 216 especifica que os seguintes assuntos precisam ser contemplados pelo manual de boas práticas: requisitos higiênico-sanitários dos edifícios,  manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Apesar ser bem abrangente, é importante que cada estabelecimento tire um tempo para analisar as limitações e a realidade do seu trabalho. Nesse processo, o auxílio de uma nutricionista é essencial, afinal, cabe a este profissional identificar irregularidades, corrigi-las e implementar o que está escrito no manual de boas práticas.

Em um açougue, temos alguns pontos críticos como o controle de temperatura da carne e da câmara frigorífica ou geladeira, tanto nas etapas de armazenamento quanto descongelamento. Outro ponto importante é o conhecimento do fornecedor. Vale a pena ter uma parte no manual com critérios para escolha do fornecedor e todos os dados que julgar essencial para garantir os valores éticos desta relação comercial.

De uma maneira geral, a partir de um artigo de 2002 da Roneide Roman, podemos dividir o manual de boas práticas para açougue nos seguintes tópicos:

 

  • Procedimentos e critérios: abrange o pré-preparo de carnes, o armazenamento e descongelamento.
  • Higienização do local: aqui, é possível especificar quais produtos são utilizados na limpeza, qual sua frequência, quem é o responsável, além do detalhamento sequencial com os POPs.
  • Estrutura física do estabelecimento: como é a divisão do açougue? O que cada dependência deve dispor? Como deve ser o piso, a parede, o teto? Quais são as especificações sanitárias para os equipamentos e utensílios? Essas são apenas algumas das perguntas que você pode responder nesta parte.
  • Aquisição de alimentos: fala, principalmente, sobre a seleção dos fornecedores.
  • Recebimento de alimentos: como é a área do recebimento? Quais são os horários, como é feito o monitoramento? O que deve ser conferido na hora da entrega? Detalhe, sempre, o máximo possível.
  • Equipamentos e utensílios: nesta parte, fale sobre o que é preciso levar em consideração na compra desses equipamentos e utensílios, como é realizada a manutenção, quais são os melhores materiais, entre outras informações.
  • Higiene geral: quais são os tipos de produtos usados, suas indicações de uso, precauções e diluição? Qual é a frequência da desinsetização e desratização? Aqui, os POPs também são bem vindos para explorar os procedimentos de boas práticas, como, por exemplo, a limpeza de azulejos, do moedor de carnes, etc.
  • Pessoal: contém orientações sobre o controle de higiene pessoal, treinamentos, cuidados gerais de saúde, informações sobre doenças e segurança do trabalho.
  • Controle de vetores: o que o açougue faz para impedir a entrada e proliferação de vetores e pragas urbanas, como ratos, moscas e baratas?


A essa altura você está pensando quantas horas, dias ou meses irá gastar para ter um manual de boas práticas para açougue completo e digno de parabenizações. Não podemos negar que este é, sim, um documento complexo, mas extremamente essencial.

Para facilitar e otimizar o processo, conte com a ajuda de uma consultoria e assessoria nutricional, como a Nutri Mix. Temos profissionais especializados, com experiência na produção de manual de boas práticas, prontos para te auxiliar e tirar todas as suas dúvidas.

Entre em contato e conheça nossos serviços!

Assista ao nosso vídeo
Sustentabilidade em UAN – Cuidados, desperdícios e fornecedores.