Conheça as normas da ANVISA para açougue a fim de evitar a contaminação e manter a qualidade

A carne é um dos alimentos mais susceptível à contaminação. Isso porque é um produto perecível, rico em água e nutrientes. É o ambiente perfeito para os vírus e bactérias se multiplicarem. Por isso, é tão importante conhecer as normas da ANVISA para açougue. Só com a aplicação das boas práticas e um bom controle de qualidade há a garantia de um produto final seguro do ponto de vista higiênico-sanitário.

O mercado dos açougues no Brasil

Nosso país é um grande exportador de carne, mas, ao mesmo tempo, temos um mercado interno forte. Junto com os EUA, somos um dos principais países produtores e consumidores de carne. Afinal, churrasco e cerveja são a dupla que comandam os finais de semana dos brasileiros!

No entanto, a evolução do mercado e as crises vivenciadas em nosso país alteraram os tradicionais açougues. Surge, nesse contexto, as boutiques de carne e os açougues de carne premium.

Este deixou de ser um lugar onde a dona de casa vai apenas para comprar a mistura da semana. Mais do que a carne, os açougues agora entregam uma experiência gastronômica a fim de cativar o cliente. Cada vez mais aumenta a demanda dos brasileiros por cortes nobres e selecionados.

Dessa forma, enquanto o açougue tradicional recebe a carne in natura e a manipula, uma boutique de carnes vende peças selecionadas já embaladas a vácuo de fornecedores externos. Seja como for, estes estabelecimentos devem se atentar às normas da ANVISA para açougue. Pois, independentemente do tipo de negócio, a carne vendida deve seguir um padrão de qualidade.

Açougue é um serviço de alimentação

Serviço de alimentação é todo estabelecimento que manipula, prepara, fraciona, armazena, distribui e transporta alimentos, assim como entrega e/ou expõem à venda. Um açougue é, então, um serviço de alimentação comercial.

Por esse motivo, temos legislações federais que se encaixam nas normas da ANVISA para açougue. Como, por exemplo, podemos citar a CVS nº 5 e a RDC nº 216. Nelas, encontramos orientações importantes sobre como devem ser as instalações, higienização de utensílios, manipulação e armazenamento de alimentos, etc.

São orientações mais gerais que podem ser adaptadas à realidade de um açougue.

Legislações e resoluções pelo país

Apesar de termos as legislações mais amplas, alguns estados ou municípios elaboram suas próprias normas, como são os casos que citaremos abaixo:

• Passo Fundo (RS): Lei nº 5.403/2019 que dispõe sobre o funcionamento de casas de carnes, estabelecimentos de comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas, açougues de minimercados, mercados, supermercados e estabelecimentos afins;
• Estado de Minas Gerais: Resolução SES/MG nº 6693, de 29 de março de 2019, divulga o Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carne;
• Estado do Pará: Lei Nº 8838, de 08 de abril de 2019, que dispõe sobre a obrigatoriedade de supermercados, açougues e estabelecimentos congêneres manterem e exibirem ao consumidor, relação atualizada de seus fornecedores de carne, nos casos em que especifica.

Portanto, confira na sua cidade se não há alguma legislação específica! Lembrando que quanto maior for seu conhecimento sobre as normas da ANVISA para açougue, menores as chances de ter problemas com a vigilância sanitária. Ou, então, as chances de um cliente vir reclamar do produto ou, pior, do mesmo causar um surto de DTA.

Roteiro de inspeção para açougue

Em São Paulo, onde a Nutri Mix está localizado, usamos a Portaria nº 2619. A própria prefeitura disponibiliza em seu site um roteiro de inspeção que usaremos aqui, em partes, para exemplificar as principais normas da ANVISA para açougue.

Recebimento e compra

• As carnes devem ser transportadas em veículos limpos, fechados, refrigerados ou isotérmicos;
• A matéria prima e os produtos industrializados são procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos órgãos de vigilância sanitária;
• Há um sistema de verificação dos produtos adquiridos;
• Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em local separado dos alimentos.

Armazenamento em câmara fria

• Temperaturas máximas: + 4°C para carnes; + 2°C para pescado ou sob congelamento -18° C;
• A câmara deve ser revestida de material liso, resistente e impermeável e estar livre de ralos e grelha;
• Presença de termômetro no lado externo da câmara para aferição frequente da temperatura e posterior anotação em planilha própria.

Geladeira, freezer e balcão frigorífico

• A geladeira e o freezer estão em bom estado de conservação, limpos e organizados;
• Embalagem, papéis, filmes plásticos, são armazenadas em locais organizados e higienizados;
• A espessura do gelo não ultrapassa 1 cm.

Manipulação

• Não deixar caixas de madeira ou papelão na área de manipulação;
• A desossa da carne resfriada deve acontecer em, no máximo, 30 minutos;
• Não usar panos de prato;
• A manipulação acontece sem cruzamento de atividades a fim de evitar a contaminação cruzada;
• Os equipamentos são de material sanitário atóxico, bem conservados, e, se necessário, com dispositivo de proteção e segurança.

Área de exposição de venda

• Não comercializar alimentos em embalagens rasgadas, furadas, bem como aquelas que apresentem sujidades;
• Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presença do consumidor têm as seguintes informações: nome do produto, marca, quantidade, ingredientes, preço e validade;
• Como as carnes frescas não possuem rotulagem, o consumidor deve observar a presença de carimbo nas peças.

Manipuladores

• Os manipuladores são treinados pelo proprietário ou pessoa que participou do Curso de Boas Práticas;
• Os funcionários responsáveis pela manipulação apresentam-se sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte; não
  utilizam maquiagem e piercing;
• Os uniformes devem ser de cor clara, limpos e bem conservados;
• Funcionários usam EPIs: uniforme, avental, botas, luvas, capas.

Há ainda outros tópicos de inspeção: documentação, higiene das instalações, sanitários e vestiários dos funcionários, instalações/edificações, água, controle integrado de pragas e resíduos. Você confere o documento todo clicando aqui!

Objetivo das normas da ANVISA para açougue

É, antes de mais nada, garantir um produto saudável e seguro para população. Nesse sentido, quando falamos em um açougue podemos focar, principalmente, em três pilares: origem do produto, controle de temperatura e manipulação. Em resumo, essa é a tríade que resulta em um bom produto final.

Você deve ter um fornecedor de qualidade, um ambiente planejado para evitar contaminação e manipuladores bem treinados. Como andam, então, esses três itens no seu açougue?

Seguindo as normas da ANVISA para açougue, como resultado, você conquista a confiança do cliente e se mantém firme em um mercado que tende a crescer. Isto é, se você estiver pronto para assegurar a segurança dos alimentos e acompanhar as tendências!

Se você precisa adequar seu açougue e não quer ter problemas com a vigilância sanitária, entre em contato com a Nutri Mix!