Elaborando um manual de boas práticas para mercearia

Todo bairro tem uma mercearia. Aquela onde a maioria das crianças cresce comprando bala depois do almoço ou empinando pipa em frente. Há quem pense que por ser um estabelecimento menor, as mercearias estão livres das obrigações legais. Pois pensou errado! Nesse post, falamos sobre a importância de um manual de boas práticas para mercearia e como elaborá-lo, levando em conta a estrutura deste comércio.

É considerado uma mercearia as pequenas lojas que vendem produtos de grande consumo, sobretudo alimentos. Além de comida, essas vendas ou minimercados também ofertam produtos de higiene e objetos de uso doméstico. Em uma mercearia você não encontra a variedade de opções que existe em um supermercado, mas encontra, sim, os produtos básicos presentes no dia a dia do brasileiro.

O que é um manual de boas práticas?

O Manual de Boas Práticas é como a bíblia da sua mercearia. É um manual de instrução, com detalhes e as informações mais relevantes do estabelecimento. Ele descreve tudo o que acontece dentro do local, de forma clara e objetiva.

Se você quer conferir todos os nossos posts sobre este documento (tem várias dicas!), é só clicar aqui. O ideal é que um nutricionista elabore e implante este Manual de Boas Práticas. Você pode contar com a ajuda de uma consultoria e assessoria em nutrição para fazer este trabalho, sem a necessidade de vínculo empregatício.

O nutricionista fará uma análise criteriosa da mercearia, encontrando não conformidades e possíveis problemas para os consumidores e proprietário. O Manual de Boas Práticas não pode omitir informações, sejam elas boas ou ruins. No caso de não conformidades, o nutricionista coloca que o responsável tem ciência e está tomando as providências de acordo com o plano de ação em anexo, o qual você e o nutricionista criaram em conjunto.

Assim que o problema for resolvido, o Manual de Boas Práticas é atualizado. Contar com a ajuda de um profissional especializado nesse processo é muito importante, pois ele saberá orientar o restante dos funcionários e ajudar em outras áreas, como na organização da documentação que a fiscalização exige.

Mercearia precisa de um manual de boas práticas?

Mas será mesmo que esse estabelecimento precisa de um documento tão extenso e complexo como o Manual de Boas Práticas? Primeiro, vamos desmistificar a ideia de que o Manual de Boas Práticas seja complexo. Se você conhece o seu estabelecimento e domina as boas práticas ou, então, tem alguém da área da alimentação nos bastidores, este documento, na verdade, é bem simples de ser feito.

Ele é como o manual de instruções da sua mercearia, além de uma obrigatoriedade legal, exigido pela RDC nº 216, de alcance federal. Esta resolução se aplica “aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres”.

Podemos dizer que uma mercearia armazena produtos, tanto em seu estoque, quanto em suas prateleiras ou partes refrigeradas, e até mesmo expõe alguns produtos à venda, como, no caso, de doces, pães, lanches ou pratos prontos. Dito isso, a RDC nº 216 se aplica às mercadorias, assim como para uma UAN ou restaurante comercial.

Na resolução, o Manual de Boas Práticas e os POPs são obrigatórios e devem ficar disponíveis aos funcionários e autoridades sanitárias, se necessário. Cada Manual é único e contempla a realidade do estabelecimento, por isso, nem sempre todos os manuais são extensos. Mas é verdade que quanto mais informações, melhor.

Com as mercearias e minimercados a fiscalização não é tão pesada quanto em um mercado de grande porte, afinal, as proporções são diferentes. No entanto, é preciso tomar cuidado com as multas, interdições e denúncias externas. Cumprir com o indicado na legislação mais do que uma segurança para o proprietário, é uma garantia de qualidade ao consumidor, o que aumenta sua credibilidade no mercado.

Como fazer um manual de boas práticas para mercearia?

A RDC 216º diz que o Manual de Boas Práticas deve incluir, no mínimo:

• Os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
• A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
• O controle da água de abastecimento;
• O controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• A capacitação profissional;
• O controle da higiene e saúde dos manipuladores;
• O manejo de resíduos;
• O controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Meio vago, não? Então, vamos te ajudar com quais tópicos você pode abordar no seu manual de boas práticas para mercearia. Sobre a estrutura do Manual, o CRN 3 tem um documento bem bacana com um modelo básico para orientação dos profissionais.

• Higiene pessoal: seus funcionários sabem como higienizar corretamente as mãos, têm as unhas curtas e limpas e os cabelos presos?
• Uniformização: vocês usam touca? Usam luvas para manipular produtos a granel? Há um uniforme?
• Estrutura: a mercearia segue as recomendações da legislação, isto é, piso, parede e teto com revestimento liso, impermeável e lavável? A estrutura tem rachaduras, goteiras, trincas, bolores ou outras imperfeições? O piso é antiderrapante para evitar acidentes? As lâmpadas estão protegidas contra quedas e explosões? Você pode conferir outras regras para as instalações físicas neste post.
• Recebimento: como funciona o recebimento de mercadorias na mercearia? Você checa a temperatura do hortifruti, carne e congelados? Tem planilhas de controle?
• Estoque: como é a organização do estoque? Sua estrutura está correta? Com que frequências os estados são limpos?
• Água: qual é a forma de controle da higienização da caixa d’água?
• Manejo de resíduos: a mercearia separa o lixo para reciclagem? As lixeiras têm acionamento automático? Como é feita a coleta do lixo?
• Capacitação profissional: os funcionários recebem algum tipo de treinamento sobre boas práticas e atendimento ao cliente?
• Higienização: como é feita a higienização do local? Com que frequência, qual é o passo a passo, quais produtos são utilizados?
• Áreas: quais são as áreas dentro da mercearia?
• Garantia de qualidade do alimento: no caso de padarias e confeitarias dentro da própria mercearia, como é feita a manipulação de alimentos? Quais são as técnicas de armazenamento, controle de matérias primas e fornecedores, como é feito o pré-preparo e cocção? Há a coleta de amostras?
• Controle de vetores e pragas urbanas: o que a mercearia faz para evitar a presença de ratos, moscas, baratas e outras pragas urbanas?

Cada mercearia é diferente e tem suas especificidades. Por isso, os tópicos dentro do manual de boas práticas variam. Vale a pena investir tempo e recursos para ter este documento, tão importante, em mãos. Além dos benefícios citados acima, ele é essencial no treinamento de novos funcionários e padronização do serviço.

Se você precisa de uma ajuda para elaborar o seu manual de boas práticas para mercearia, entre em contato com a Nutri Mix e veja como podemos ajudar!