Como Elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação

O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) é um documento crucial para garantir a segurança alimentar, a qualidade dos produtos e o cumprimento das regulamentações sanitárias em estabelecimentos alimentícios. Neste guia completo, a Nutri Mix, especializada em Assessoria e consultoria alimentar ensina como elaborar um manuais de boas práticas de fabricação, vamos explorar detalhadamente como elaborar um MBPF eficaz e personalizado para o seu negócio. Com orientações precisas e valiosas, você estará apto a criar um manual adaptado às necessidades específicas do seu estabelecimento, promovendo a confiança dos consumidores e o sucesso do seu negócio.

Por que um Manual de Boas Práticas é Importante?

Um MBPF descreve os procedimentos padrão necessários para garantir a segurança e qualidade dos alimentos desde a produção até o consumo final. Além de demonstrar o comprometimento do estabelecimento com práticas seguras e higiênicas, o manual é uma exigência legal e regulatória, sendo essencial para obter licenciamento e autorização para operar.

O manual de boas práticas é único para cada estabelecimento, pois é a realidade diária da fabricação e rotinas do local. Sendo obrigatória junto com o POP´S (Procedimentos Operacionais Padronizados)  pela Vigilância Sanitária. Estes dois documentos são obrigatórios para que o estabelecimento esteja regularizado.

Elaborar um Manual de Boas Práticas

Os 5 Pilares das Boas Práticas de Fabricação

Os cinco pilares das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são essenciais para assegurar a segurança e qualidade na produção de alimentos. Eles englobam medidas focadas nas instalações, pessoal, operações, controle de pragas e registros e documentação:

1. Instalações
   • As instalações devem ser planejadas, construídas e mantidas conforme normas específicas para garantir uma produção segura e de alta qualidade.
2. Pessoal
   • É fundamental que o pessoal seja treinado e qualificado, desempenhando suas funções corretamente e seguindo os procedimentos estabelecidos.
3. Operações
   • O pilar das operações cobre os processos e procedimentos de fabricação, incluindo a definição e documentação dos Procedimentos Operacionais Padrão (POPs).
4. Controle de Pragas
   • Controlar pragas é crucial para evitar a contaminação dos produtos durante a fabricação. Isso envolve a implementação de medidas preventivas para impedir a entrada e a proliferação de pragas.
5. Registros e Documentação
   • Manter registros e documentação adequados é vital para garantir a rastreabilidade, transparência e conformidade com as boas práticas de fabricação.

Quem Deve Elaborar Manual de Boas Práticas?

Segundo a Vigilância Sanitária é importante com o seu conhecimento que seja um profissional da área de Nutrição, ou seja um Nutricionista com formação para o fazer.

Elaborar Manual de Boas Práticas de Fabricação tem como destinatários todos os proprietários de estabelecimentos Alimentícios ou seja Restaurantes, Padarias, Lanchonetes, Buffets, Hotéis, Açougues, Sacolão, Marcados, Cozinhas Industriais, Fabricas de Produção de Alimentos.

Importância da elaboração do MBPF para a Vigilância Sanitária

O MBPF é uma ferramenta fundamental para a Vigilância Sanitária, pois fornece informações detalhadas sobre os procedimentos adotados pelo estabelecimento para garantir a segurança e qualidade dos alimentos. Ele ajuda os órgãos de fiscalização a avaliar se o estabelecimento está em conformidade com as regulamentações sanitárias e a identificar áreas de melhoria.

Como elaborar um MBPF seguindo a Resolução RDC nº 275/2002

A Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA, estabelece as diretrizes para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos, incluindo a obrigatoriedade da elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Essa resolução define os requisitos mínimos que os estabelecimentos devem cumprir para garantir a segurança dos alimentos.

Quem Precisa Ter um Manual de Boas Práticas?

A legislação brasileira, exige que todas as empresas do setor de alimentos implementem as BPF e as documentem em um Manual. Sem o Manual de Boas Práticas de Fabricação, não é possível obter a autorização de funcionamento da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Empresas que não implementam e documentam as Boas Práticas podem enfrentar multas, interdições temporárias ou até o fechamento definitivo.

Além disso, para empresas que buscam fornecer para grandes redes varejistas e restaurantes ou exportar seus produtos, a implementação da metodologia HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em conjunto com as Boas Práticas é um pré-requisito para obter a declaração de conformidade.

É importante notar que não existe um modelo universal para este documento. O Manual de Boas Práticas é único para cada estabelecimento, estruturado conforme os processos e particularidades de cada um.

Entendendo as Normativas Sanitárias

Antes de começar a elaborar um MBPF, é crucial entender as normativas sanitárias relevantes para o seu tipo de negócio. Isso inclui regulamentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), legislações estaduais e municipais, bem como padrões da Organização Mundial da Saúde (OMS) relacionados à segurança alimentar.

Consulte as Legislações Vigentes

É essencial estar atualizado sobre as normativas e regulamentações sanitárias que se aplicam ao seu estabelecimento. Consulte os órgãos reguladores competentes para garantir que o seu MBPF esteja em conformidade com todas as exigências legais.

Mantenha-se Informado sobre as Atualizações

As regulamentações sanitárias estão em constante evolução. Portanto, é importante estar atento a quaisquer alterações ou atualizações nas normativas que possam impactar as operações do seu estabelecimento. Mantenha-se informado e atualize regularmente o seu MBPF conforme necessário.

Estrutura do Manual de Boas Práticas

A estrutura do MBPF pode variar de acordo com o tipo e porte do estabelecimento, mas geralmente inclui os seguintes elementos:

Identificação do Estabelecimento

No início do Manual de Boas Práticas de Fabricação, identifique claramente o estabelecimento, incluindo seu nome, endereço, tipo de negócio e informações de contato. Essa seção deve ser clara e objetiva, facilitando a localização das informações essenciais.

Como elaborar o Manual de Boas Praticas de Fabricação.

Objetivos do Manual de Boas Práticas de Fabricação

Defina os objetivos do manual, destacando sua importância para garantir a segurança alimentar, a qualidade dos produtos e o cumprimento das regulamentações sanitárias. Isso ajuda a alinhar as expectativas e motivar a equipe a adotar as práticas descritas.

Participação dos Colaboradores

Descreva quais colaboradores estão envolvidos na implementação e manutenção das práticas descritas no manual, bem como suas responsabilidades específicas. O engajamento da equipe é fundamental para o sucesso das Boas Práticas de Fabricação.

Controle Médico e Higiene Pessoal

Detalhe os procedimentos para controle médico dos colaboradores, incluindo exames admissionais, periódicos e demissionais. Além disso, aborde as práticas de higiene pessoal, como lavagem das mãos, uso de uniformes adequados e manejo de objetos pessoais.

Instalações e Equipamentos

Faça uma análise detalhada das instalações físicas do estabelecimento, incluindo layout, equipamentos e utensílios utilizados. Descreva os procedimentos de limpeza, desinfecção e manutenção preventiva para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Inclua os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que são documentos que descrevem os passos específicos a serem seguidos em determinadas atividades. Os POPs ajudam a garantir a consistência e a qualidade dos processos operacionais.

Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)

O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) descreve as práticas de higiene a serem seguidas durante as operações diárias do estabelecimento. Isso inclui procedimentos de limpeza e desinfecção de equipamentos, superfícies e utensílios.

Como Elaborar o  Manual de Boas Práticas de Fabricação

Agora que você compreende a estrutura básica do MBF, é hora de desenvolver o conteúdo específico para o seu estabelecimento. Aqui estão algumas dicas úteis:

Personalize as Práticas

Cada estabelecimento é único, portanto, adapte as práticas descritas no manual de acordo com as necessidades e características do seu negócio. Isso pode incluir procedimentos específicos de manipulação de alimentos, armazenamento e transporte, levando em consideração os tipos de produtos oferecidos e os métodos de preparo utilizados.

Mantenha-se Atualizado

As regulamentações sanitárias estão em constante evolução, portanto, certifique-se de manter o manual atualizado para refletir quaisquer alterações nas normativas ou nas operações do estabelecimento. Isso inclui revisar e atualizar o manual regularmente, conforme necessário.

Envolver a Equipe

Envolver a equipe na elaboração e implementação do MBPF é essencial para garantir o cumprimento das práticas descritas. Realize treinamentos regulares para garantir que todos os colaboradores compreendam e sigam as diretrizes do manual.

 Documente tudo na Elaboração do MBPF

Documente todas as práticas e procedimentos descritos no manual de forma clara e concisa. Isso facilita o treinamento de novos colaboradores, bem como a auditoria e a avaliação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação.

Elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação pode ser um processo complexo, mas é fundamental para garantir a segurança e qualidade dos alimentos oferecidos pelo seu estabelecimento. Com a orientação especializada da Nutri Mix, você estará no caminho certo para desenvolver um MBPF eficaz e personalizado que atenda às necessidades do seu negócio. Lembre-se sempre da importância de manter o manual atualizado e envolver toda a equipe na implementação das práticas descritas. Com dedicação e comprometimento, você estará contribuindo para a segurança alimentar e o sucesso do seu negócio.

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Contato e Suporte da Nutri Mix para Elaborar o seu Manual de Boas Práticas

Nutri Mix Consultoria disponibiliza diversos meios de contato para atender às necessidades de seus clientes. É possível entrar em contato através do Whatsapp 11 98618-5312 para serviços de Elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação. Além disso, a empresa oferece suporte para outros serviços listados abaixo:

•   Serviços:
• Assessoria e Consultoria Nutricional
• Ajuda para Cadastro no CMVS
• Orientações Técnicas
• Auditoria Nutricional
• Elaboração de Tabelas Nutricionais
• Elaboração de Rotulagem de Alimentos
• Auditoria e Consultoria em Estabelecimentos Alimentícios

Perguntas e Respostas sobre Como Elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPM)

O que é um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPM) e qual a sua importância?

Um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPM) é um documento que define os procedimentos a serem seguidos em um estabelecimento industrial para garantir a qualidade e segurança dos produtos fabricados, além de atender às exigências da legislação sanitária. Ele é fundamental para garantir a qualidade e segurança dos produtos, estabelecer procedimentos que controlam todas as etapas do processo produtivo, desde a seleção da matéria-prima até o produto final, prevenindo a contaminação e garantindo a conformidade com os padrões de qualidade. Além disso, ajuda a atender às exigências da legislação sanitária brasileira, padronizar processos produtivos, reduzir custos ao prevenir perdas de produtos por contaminação ou retrabalho, e melhorar a imagem da empresa ao demonstrar compromisso com a qualidade e segurança dos produtos.

Quem deve elaborar o BPM?

O BPM deve ser elaborado por uma equipe multidisciplinar, composta por profissionais de diferentes áreas, como engenharia de alimentos, química, microbiologia e administração. Esses profissionais são responsáveis pela definição dos procedimentos técnicos, análise da qualidade da matéria-prima e dos produtos finais, controle microbiológico das instalações, equipamentos e produtos, além da gestão do sistema de qualidade e implementação do BPM. A equipe deve estar familiarizada com a legislação sanitária e com as boas práticas de fabricação para o setor em questão.

Como elaborar um BPM?

A elaboração de um BPM envolve diversas etapas, começando pela definição do escopo, que determina quais produtos serão abrangidos pelo BPM e quais requisitos serão considerados. Em seguida, realiza-se o levantamento das informações sobre instalações, equipamentos, processos produtivos, produtos e legislação sanitária aplicável. A elaboração do documento deve ser clara, concisa e objetiva, descrevendo detalhadamente os procedimentos a serem seguidos. Após isso, o BPM deve ser implementado e comunicado a todos os funcionários da empresa. Finalmente, o BPM deve ser monitorado periodicamente e atualizado sempre que necessário.

Quais são os principais tópicos que devem ser abordados na elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação?

Os principais tópicos que devem ser abordados no BPM incluem:

• Estrutura física das instalações: Descrição das características das instalações, como layout, materiais de construção, ventilação, iluminação e controle de temperatura.
• Equipamentos e utensílios: Detalhamento dos equipamentos e utensílios utilizados na produção, incluindo limpeza, desinfecção e manutenção.
• Matéria-prima e embalagens: Critérios de seleção, armazenamento e controle da qualidade da matéria-prima e embalagens.
• Controle do processo produtivo: Descrição das etapas do processo produtivo, pontos críticos de controle e procedimentos de monitoramento.
• Controle de qualidade: Procedimentos de controle de qualidade dos produtos, incluindo testes e análises.
• Higiene dos manipuladores: Procedimentos de higiene dos manipuladores de alimentos, como lavagem das mãos, uso de uniformes e EPIs, e treinamento.
• Controle de vetores e pragas: Medidas para prevenir e controlar a presença de vetores e pragas nas instalações.
• Gerenciamento de resíduos: Procedimentos para a coleta, armazenamento e descarte de resíduos sólidos e líquidos.

Quais são os custos envolvidos na elaboração e implementação de um BPM?

Os custos envolvidos na elaboração e implementação de um BPM variam de acordo com o porte da empresa, a complexidade dos processos produtivos e o nível de detalhamento do BPM. Alguns dos custos que podem ser considerados são:

• Custos de consultoria: Se a empresa optar por contratar uma consultoria para elaborar o BPM, este será o principal custo.
• Custos de treinamento: Os funcionários precisarão ser treinados para implementar e seguir os procedimentos descritos no BPM.
• Custos de documentação: Investimento na documentação do BPM, incluindo impressão do manual e criação de materiais de treinamento.
• Custos de auditoria: A empresa precisará realizar auditorias periódicas para verificar a eficácia do BPM.

Como posso me certificar de que meu BPM está em conformidade com a legislação sanitária?

Para garantir que seu BPM está em conformidade com a legislação sanitária, você deve consultar a legislação sanitária aplicável ao seu setor de atividade, buscar orientação de um profissional especializado em BPM e legislação sanitária, e participar de treinamentos e eventos sobre BPM e legislação sanitária. Um profissional especializado pode ajudar a interpretar a legislação e a elaborar um BPM conforme as exigências legais.

Quais são os benefícios de implementar um BPM em uma empresa de pequeno porte?

Para empresas de pequeno porte, a implementação de um BPM pode trazer diversos benefícios, como melhoria da qualidade dos produtos, redução de custos, aumento da produtividade, melhoria da comunicação interna e maior facilidade de acesso ao crédito. O BPM ajuda a padronizar processos produtivos, prevenindo perdas de produtos e aumentando a eficiência operacional.

Como posso obter ajuda para implementar um BPM em minha empresa?

Para obter ajuda na implementação de um BPM, você pode contratar uma consultoria especializada, buscar orientação do Sebrae, participar de cursos e treinamentos sobre BPM, e ler livros e artigos sobre o tema. Uma consultoria especializada pode auxiliar em todas as etapas da implementação, desde a elaboração do manual até o treinamento dos funcionários.

Quais são os erros mais comuns que as empresas cometem ao implementar um BPM?

Alguns dos erros mais comuns incluem não envolver os funcionários na elaboração do BPM, não treinar os funcionários corretamente, não comunicar o BPM de forma eficaz, não monitorar o BPM periodicamente, e não atualizar o BPM conforme necessário. É crucial que os funcionários estejam envolvidos e bem treinados para garantir a eficácia do BPM.