O que é um manual de boas práticas para restaurantes?

Manual de Boas Práticas para restaurantes é o documento que descreve as operações realizadas pelo restaurante, e que inclui os requisitos sanitários, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle de pragas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Este documento terá que atender a legislação sanitária federal em vigor, RDC ANVISA nº 216/04 de 15 de setembro de 2004.

O manual de boas práticas deve permanecer no restaurante juntamente com os certificados do Programa de Sanitização, à disposição de todos e uma cópia deve permanecer na cozinha para consulta dos manipuladores.

Este documento é importante para que os estabelecimentos como restaurante que trabalham com alimentos, sejam eles manipulados, produzidos, armazenados, transportados e/ou comercializados, possam garantir um alimento seguro aos seus clientes.

O manual de boas práticas em restaurantes deve contemplar a sua realidade do dia a dia. É único, não pode ser “cópia e cola”.

Segundo a Vigilância Sanitária, o ideal que a sua elaboração seja feita por um profissional de nutrição na área de UAN com experiência. Não existe manual de boas práticas de fabricação para restaurantes pronto, por isso tenha cuidado com as vendas desses documentos prontos pala internet.

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O Manual de Boas Práticas de Restaurantes terá que ser acompanhado dos Pops

Mais uma vez, frisamos que  o Manual de Boas Práticas dos Restaurantes devem ser a reprodução fiel da realidade,  sendo descrito a sua rotina de trabalho e anexando os POPS. O MBP e POPS deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física e operacional. O MBP/POP é um documento exclusivo e intransferível. Esses documentos devem estar acessíveis as autoridades sanitária, quando pedido.

Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo, e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (Pops).

Os Pops devem conter os seguintes itens abaixo:

POP 1 – Higienização das instalações, móveis e equipamentos, devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

POP 2 – Higienização do reservatório (Caixas de água)- Devem especificar as seguintes a natureza da superfície a ser higienizada, métodos de higienização, princípio ativo  e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Deve ter o certificado de execução do serviço, garantia e nome da empresa tercealizada.

POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores: Devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

POP 4 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas, devem ter as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da utilização de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço (Certificado) fornecido pela empresa especializada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

 

Como é elaborado o Manual de Boas Práticas para Restaurantes

Um dos 1 passos para a sua elaboração e implementação é a realização de um diagnóstico da situacional do restaurante, ou seja, o levantamento das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento.

Terão de ser observadas todas as rotinas operacionais desenvolvidas no âmbito da alimentação. A partir das informações retiradas, será realizado um relatório que apresentará as não-conformidades observadas  e a indicação das ações corretivas que deverão ser adotas a fim de adequar do restuarante. Posteriormente, um relatório efetuado pelo nutricionista responsável técnico do estabelecimento.

Na maioria dos restaurantes optam por contratar uma empresa de Segurança Alimentar para a elaboração do  MBP. Neste caso, o procedimento é o mesmo.

 

Agora entenda o que são as Boas práticas de Manipulação de Alimentos

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.

As Boas Práticas de Fabricação – BPF vendo do inglês Good manufacturing practices elas são amplamente reconhecidas nos meios de produção mundiais para qualquer processo de produção, seja de alimentação, medicamentos, higiene ou ferramentas médicas. —, o qual deve estar em conformidade com os princípios de boas práticas de fabricação estabelecidos por vários órgãos reguladores internacionais, como a Anvisa no caso do Brasil.

Entenda o que é e para que serve um manual de boas práticas pra restaurantes

Abaixo apresentamos alguns precipícios básicos das boas práticas

  • Verificar se as normas estão sendo seguidas, para validar o trabalho.
  • Definir passo a passo os procedimentos de produção, os quais estejam em conformidade com as práticas de BPF de modo controlado e consistente.
  • Seguir tais procedimentos minuciosamente, para evitar contaminações, misturas e erros.
  • Documentar todo procedimento feito em uma produção, a fim de haver conformidade.
  • Fazer a manutenção apropriada da área e dos equipamentos.
  • Poder definir, desenvolver e demonstrar claramente a competência do trabalho executado.
  • Proteger produtos contra contaminação através de boas práticas de higiene diárias.
  • Gerar qualidade ao produto através do controle sistemático dos materiais (produção, empacotamento, etiquetamento, testagem, distribuição e marketing).
  • Conduzir auditorias periódicas, a fim de verificar a consistência dos métodos de produção (conformidade e performance).
  • Promover adequados maquinário e edificações, a fim de integrar produtividade, qualidade do produto e segurança do trabalhador.

EPIS que terão que ser utilizadas por manipuladores de Alimentos

O EPI é de uso obrigatório e o tipo vai depender da atividade exercida pelo funcionário:

  • Para manipulação de alimentos, em geral, é necessário uniforme, touca de contenção dos cabelos, sapatos fechados e antiderrapantes.
  • Para limpeza, é necessário uniforme, botas de borracha, luvas de borracha, avental.

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Manual de Boas Práticas para Restaurantes
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