Documento obrigatório, o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é o guia da sua cozinha!

Se você está aqui, é porque se interessa, em algum nível, por alimentação coletiva e nutrição. Talvez, você trabalhe como nutricionista ou técnica em nutrição. Quem sabe, esteja empreendendo no ramo alimentício. Ou, então, é dono de um restaurante, lanchonete, terceirizada, açougue, pizzaria, etc. Seja como for, você, provavelmente, já ouviu falar sobre o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.

Entendendo sua função…

O próprio nome entrega seu objetivo: ele é um manual. Vamos pensar, para comparação, em um guarda-roupa. Você o compra com a função de guardar suas roupas, certo? Mas como aquelas várias peças separadas farão isso? Dependemos do manual para entender como juntar aquela estrutura, a fim de que ela cumpra seu objetivo.

Caso seja um manual mal feito, como resultado você terá problemas na montagem. Assim como, após um tempo, o guarda-roupa possa apresentar defeitos ou até desmoronar. Agora, se for um manual bem detalhado e cuidadoso, com certeza, será mais simples de montar o móvel. Além disso, ele cumprirá sua função com maestria.

É a mesma lógica para o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. O objetivo não é guardar roupas, obviamente, mas, sim, garantir uma manipulação segura e de qualidade. Se ele for bem feito, de acordo com a legislação, os processos em sua cozinha terão ritmo, segurança, maior produtividade e um ótimo resultado final. Por outro lado, se for um manual desleixado, feito de qualquer jeito, sua cozinha está a mercê do caos.

O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é…

Um documento obrigatório, exigido pela vigilância sanitária, e individual, ou seja, cada cozinha precisa ter o seu. Não dá para copiar do concorrente ou fazer um ctrl C + ctrl V.

Também não é um documento estático. Não é algo que você vai fazer uma vez e, depois, nunca mais mexer. O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos acompanha as evoluções e mudanças da cozinha. Então, por exemplo, se você mudou o fornecedor, processo de higienização ou o sistema de capacitação profissional, é preciso atualizar seu manual.

Pense o seguinte: se alguém chega na sua cozinha e diz “eu quero saber como funciona tudo, nos mínimos detalhes”. O que você faz? A forma mais simples seria apresentar o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Ali, a pessoa entende como funciona a rotina da sua cozinha, quais são as prioridades e o passo a passo das atividades.

Ele é, sim, um documento complexo. Afinal, são vários pontos a serem abordados. Para fazê-lo da forma correta, é preciso um trio: conhecimento da realidade da cozinha + conhecimento em nutrição + conhecimento da legislação.

Quando você contrata uma consultoria, por exemplo, a elaboração do manual vai acontecendo conforme a consultoria e a identificação de irregularidades. Vocês vão, juntos, aperfeiçoando os processos e descrevendo fielmente a estrutura e as etapas dos processos de produção.

O que diz a legislação…

De acordo com a CVS nº 5, o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é um documento que descreve as operações que acontecem num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação. Ele deve incluir, no mínimo:

• Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
• Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
• Controle da qualidade da água para consumo humano;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Capacitação profissional;
• Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
• Manejo de resíduos;
• Controle e a garantia da qualidade do produto final.

O mesmo é descrito na RDC nº 216, com um adendo importante: o Manual de Boas Práticas de Manipulação de alimentos deve estar acessível aos funcionários, bem como disponível à autoridade sanitária, quando requerido. Isso significa que não é um documento feito para criar pó na estante. É para usar, folhear, atualizar, orientar, estudar, etc.

Como fazer um Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos…

De fato, o melhor profissional para elaborar este documento é o nutricionista. Ninguém conhece melhor a segurança dos alimentos!

O ideal é, primeiro, elaborar um plano de ação para corrigir o que está na cozinha e, então, seguir para o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. No caso de uma consultoria, o manual pode ser a última etapa, para fechar o serviço com chave de ouro.

Tenha em mente que a segurança dos alimentos é sempre prioridade. Cumprir a legislação é uma das maneiras de alcançar esse objetivo. Tudo o que está descrito nas normas e resolução não é à toa. Houve muito estudo e pesquisa para chegar naquelas orientações. Segui-las é, então, a melhor forma de evitar a contaminação e garantir uma refeição segura do ponto de vista higiênico-sanitário.

O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos deve ter uma linguagem simples e objetiva. Nesse sentido, nada de enrolar para ter mais folhas ou usar uma linguagem rebuscada. Em resumo, qualquer um deve ser capaz de entendê-lo, do gerente ao auxiliar de limpeza.

O que colocar no Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos…

Como falamos anteriormente, esse é um documento único. Por isso, não existe fórmula pronta. Mesmo assim, para te dar um direcionamento, vamos usar como base um documento do Governo do Maranhão feito para o setor de alimentação escolar. O Manual, assim, possui:

• Objetivo;
• Âmbito de aplicação;
• Referências;
• Definição;
• Identificação do estabelecimento: nome fantasia, razão social, endereço, horário de funcionamento, nome do responsável, número de funcionário, etc;
• Recursos humanos: nome do responsável técnico, formação do mesmo, gestor, gestor adjunto, etc;
• Quadro Pessoal;
• Clientela atendida;
• Tipos de Serviços e Distribuição;
• Tipo de Refeição Servida;
• Condições ambientais internas e externas;
• Instalações, edificações e saneamento: cozinha, refeitório, instalações sanitárias, vestiários, área de recebimento, área de armazenamento, etc;
• Abastecimento de água;
• Manejo de resíduos;
• Equipamentos;
• Higienização de equipamentos e utensílios;
• Manipuladores: uniforme, higiene e saúde, etc;
• Controle de vetores e pragas urbanas;
• Pré-preparo e preparo dos alimentos: procedimentos adotados durante todas as etapas, seleção de fornecedores, etc;
• Distribuição;
• Anexos.

Isso, entretanto, é apenas um guia. Lembre-se que, acima de tudo, o manual de boas práticas deve falar sobre a sua cozinha e sua realidade. Você pode adaptar esses tópicos, assim como acrescentar outros que julgar importante.

Ficou mais claro como funciona um Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos? Para saber mais sobre esse documento, entre em contato com a Nutri Mix!