HACCP na indústria de alimentos: o que você precisa saber

Qualidade. Esse termo faz parte da rotina das empresas, afinal, se tornou uma vantagem competitiva. Quando se fala em indústria de alimentos, o fator segurança do produto é determinante. Por isso, surgiram ferramentas de gestão a fim de aperfeiçoar essa questão, como o HACCP. Neste post, falaremos sobre o HACCP na indústria de alimentos tanto para quem já conhece se atualizar quanto para quem não conhece descobrir como, com ele, é possível melhorar todos os processos.

Um bom sistema HACCP permite identificar os principais riscos na indústria de alimentos e, mais do que isso, como ter controle sobre eles. O programa atende aos requisitos da Comissão Codex Alimentarius, uma coletânea de padrões, orientações e condutas reconhecidas internacionalmente relativas à segurança e produtos de alimentos. Ele também integra os requisitos de sistemas de gestão, como a ISO 22000.

 

O que significa HACCP?

Vamos começar pelo básico. HACCP, em inglês, representa Hazard Analysis and Critical Control Points, sendo traduzido para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, ou APPCC. Esse é um instrumento que visa melhorar a qualidade, ressaltando aspectos das boas práticas de fabricação.

O sistema é considerado uma das maneiras mais efetivas de prevenir perigos físicos, químico e biológico aos alimentos. A empresa que o implementa identifica onde os erros e os problemas ocorrem e quais passos são necessários para evitá-los. Se aplicado em conjunto com as boas práticas, há uma complementação dos esforços para controlar esses perigos de contaminação, elevando os resultados.

 

Qual é a história desse sistema de qualidade?

Em 1969, o homem americano foi à lua. Em 1970, contraditoriamente, ainda havia muitos incidentes que comprometiam a segurança dos alimentos e, consequentemente, a saúde da população. Foi com que esse questionamento que surge o que, mais tarde, seria o HACCP. Naquele momento, houve a compreensão de que seria preciso mudar a forma de desenvolver e produzir os alimentos, tornando o processo mais científico e controlado.

O que, talvez, você não imagina é que origem do HACCP está na NASA. Esse sistema foi usado pela primeira vez, nos anos 60, pela Pillsburg Company, junto com a NASA e o U.S. Army Laboratories em Natick. O objetivo era desenvolver alimentos para os astronautas. O sistema foi apresentado ao público somente em 1971, durante a Conferência Nacional Para Proteção dos Alimentos, realizada nos Estados Unidos.

No ano seguinte, em 1972, A Pillsburg cria um treinamento de HACCP para FDA, Food and Drug Administration, marcando a primeira utilização pública do sistema. Em 1973, o HACCP passa a fazer parte da regulamentação dos alimentos enlatados de baixa acidez, isso graças a um acidente envolvendo botulismo e a sopa Bon Vivant Vichyssoise.

No começo, o HACCP era baseado somente em três princípios. Em 1975, a  Pillsburg adota mais dois para sua organização e, dez anos depois, em 1985, a ferramenta já é recomendada para várias categorias de alimentos, além dos industrializados.

É a partir dos anos 90 que o HACCP ganha o mundo. Seus conceitos são difundidos mundialmente, passando a ser utilizado em diversos sistemas de gestão acreditados. Em 2005, com a publicação da norma ISO 22000, o HACCP se torna uma ferramenta aplicável em qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos, não só a indústria.

 

É obrigatória a implementação do HACCP na indústria de alimentos?

Como citado, muitos sistemas de gestão, em países como Holanda, França e Dinamarca, usam o HACCP como base. Na União Européia, essa implementação é obrigatória, ou seja, a partir de 1995, todas as empresas da UE deveriam ter um sistema de HACCP implementado. O FDA também determina que o HACCP é obrigatório em diversas categorias de alimentos, como pescados e frutos do mar, produtos cárneos e bebidas

No Brasil, apesar do HACCP ser estabelecido na legislação por meio de leis, decretos e portarias, sua aplicação não é tão notória e abrangente como em países desenvolvidos. Ainda há diversas questões não resolvidas, como a falta de aplicação das boas práticas nas pequenas indústrias. Vale ressaltar, porém, que sua implementação é obrigatória para os alimentos que estão sob fiscalização do SIF, Serviço de Inspeção Federal, como é o caso dos alimentos de origem animal.

Em todo MERCOSUL, a ANVISA e o Ministério da Agricultura e Abastecimento recomendam a adoção do HACCP. Com o sucesso da aplicação do sistema na indústria, alguns órgãos como EMBRAPA, SEBRAE, CNI e SENAR tentam estender sua aplicação para a produção primária, garantindo, assim, a segurança dos alimentos do campo à mesa.

É obrigatória a implementação do HACCP na indústria de alimentos?

Qual a diferença entre HACCP e o controle de qualidade tradicional?

O controle de qualidade tradicional olha apenas para o produto final. Já o HACCP toma como ponto de partida toda a cadeia produtiva. O plano é aplicado durante o desenvolvimento de um novo produto, assim como na fabricação dos já existentes.

Da forma tradicional, não há prevenção, sendo que com o HACCP é possível eliminar ou reduzir a possibilidade de qualquer perigo contaminar o consumidor. Você não espera que o produto chegue a prateleira para avaliar se está seguro ou não.

Com o HACCP, há uma maior garantia de que todos os produtos estejam em perfeitas condições de consumo. Enquanto que com o controle tradicional, baseado na amostragem, você tem uma visão menos ampla da produção e segurança.

 

Quais são os benefícios do HACCP?

Esse tópico renderia um post à parte, mas tenha em mente que o HACCP melhora a gestão da empresa e diminui os custos operacionais. Todos os colaboradores participam do sistema, criando um ambiente de compromisso com a empresa e a segurança do alimento.

Ele não é um mero facilitador do cumprimento das leis. O HACCP aumenta a segurança do consumidor, reforça a imagem da empresa perante os clientes e ainda proporciona uma evidência documentada sobre o controle dos processos que envolvem a segurança dos alimentos, sendo uma segurança jurídica para empresa.

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