Guia prático para degustar alimentos na UAN

Degustar alimentos na UAN faz parte da rotina do técnico em nutrição, nutricionista ou cozinheiro. Afinal, é como avaliamos as preparações. Em um hospital, por exemplo, essa etapa é essencial no caso de dietas especiais, como a hipossódica (baixo teor de sódio) ou pastosa. Mas mesmo em um restaurante, sem restrições específicas, degustar os alimentos garante que aquilo sendo servido está dentro dos padrões de qualidade do estabelecimento.

Por outro lado, o processo de degustação também representa um perigo nutricional e sensorial se feito da maneira incorreta. Sem tomar os devidos cuidados, o que era para garantir a qualidade pode acabar contaminando as preparações. Por isso, nesse post, vamos conversar mais sobre a importância de degustar alimentos na UAN e como fazê-lo da melhor forma.

Quem é o responsável por degustar alimentos na UAN?

A princípio, essa é tarefa do nutricionista ou técnico em nutrição. Esses são os profissionais que estudam e entendem sobre alimentação e técnica dietética, ou seja, são capazes de avaliar uma preparação de forma mais crítica. No entanto, é importante que outras pessoas sejam treinadas para degustar os alimentos na ausência desses profissionais.

O estabelecimento pode, por exemplo, desenvolver um check-list para degustação, com os principais aspectos a serem observados. Dessa forma, na ausência do responsável, o substituto saberá o que fazer. Outra dica é ter um POP sobre degustar alimentos na UAN, explicando como deve ser o processo. Mas falaremos sobre isso adiante.

Quais alimentos preciso degustar?

Nossa resposta inicial seria: todos. Ao mesmo tempo, sabemos que, dependendo do local, é algo impossível. Às vezes, são vários cardápios, variações de receitas, setor de padaria, sobremesa, carnes, saladas, etc. Não tem como dar conta de degustar tudo.

Então, o ideal é selecionar algumas preparações, que vão variando conforme os dias. No caso de um restaurante, por exemplo, você pode dividir os itens do cardápio ao longo da semana. Em algumas UANs certos pratos são feitos diariamente, como arroz e feijão. Sendo assim, você pode deixar para degustar esses pratos fixos uma vez na semana e concentrar a atenção maior naqueles que variam.

Degustação não é uma refeição

Coitado do nutricionista que vai degustar alimentos na UAN: se for comer o prato inteiro toda vez, vai ter engordado 10kg em um mês. Degustar é selecionar uma pequena porção de comida para experimentar. É algo como um copo de café, uma colher de sopa ou um pedaço pequeno. Só o suficiente para sentir o sabor, textura, temperatura, etc.

O que avaliar na hora de degustar alimentos na UAN?

Apesar de ser uma outra resposta ampla, o responsável deve avaliar tudo. Isso significa…

• Aparência;
• Sabor;
• Presença de temperos;
• Combinação desses temperos;
• Consistência;
• Quantidade de açúcar ou sal;
• Cor;
• Temperatura;
• Adequação com a receita;
• Ponto de cocção (se está bem cozido no meio);
• Quantidade de gordura.

O responsável pela degustação deve avaliar a preparação sob duas perspectivas: de quem entende de técnica e de quem vai receber aquele alimentos. É algo que o cliente gostaria de receber? Está de acordo com o que se espera do cardápio?

Por isso, citamos acima o check-list. Assim, nenhum ponto passa despercebido pelo avaliador.

Por que a degustação é tão importante?

Caso a UAN tenha os padrões de preparo preservados, dificilmente haverá algum problema na degustação. Quanto mais padronizados forem os processos e bem treinados forem os colaboradores, menores as chances de algum prato estar fora do esperado.

Mas mesmo que a UAN seja muito organizada, falhas acontecem, é natural. A degustação, então, faz toda diferença na rotina de uma cozinha porque, a partir dela, conseguimos identificar esses erros e consertar de forma rápida, antes que o prato chegue ao cliente ou paciente. É na degustação que conseguimos perceber se um prato está com muito sal, se os legumes estão sem sabor, se a carne tem muita gordura ou se a sobremesa não gelou o suficiente.

Logo, a degustação é uma forma simples de garantir a qualidade, dar um feedback imediato ao cozinheiro, entender de onde vêm possíveis reclamações e até mesmo auxiliar no planejamento do cardápio.

Não basta degustar, é preciso registrar

Crie uma planilha onde você anota o resultado de cada degustação: quais preparações estavam satisfatórias e o que precisa melhorar. Ao final do mês, você pode transformar esses dados em um indicador de qualidade.

Assim, você tem uma visão mais ampla e consegue avaliar pontos importantes. Se você não registra, não tem como saber, por exemplo, que 10 vezes no mês a preparação X estava com muito sal ou que o plantão Y deixou a carne passar toda semana do ponto. Esses dados, quando simplificados em gráficos, podem te ajudar a orientar a equipe, avaliar o cardápio, a evolução da qualidade, o desempenho do cozinheiro, etc.

Como degustar alimentos na UAN?

Em casa, é bem provável que você coloque uma colher no molho e leve direto à boca, não é mesmo? Mas na UAN a degustação acontece de forma diferente.

Em primeiro lugar, nunca (jamais!) um utensílio deve ser usado para degustação e, então, devolvido à preparação. Dessa forma, só estaremos contaminando o alimento.

Também nunca podemos usar o mesmo utensílio para degustar preparações diferentes. Sendo assim, usou a colher para degustar um molho? Coloque para higienizar e pegue outra para degustar o arroz.

Se não há nenhum utensílio ao alcance, o que o cozinheiro ou nutricionista pode fazer é depositar um pouco da preparação em um copinho de café e, então, degustar. O copinho é jogado fora em seguida. Esse é o indicado para degustações em meio ao processo de cocção, para ajustar o tempero, sal, etc.

Mas, ao fim da produção ou ao início do serviço, o ideal é colocar um pouco de cada preparação pronto em um prato ou copinhos e comer de forma calma, concentrando-se no alimento. Todos essas informações podem estar em um POP específico, que integra seu Manual de Boas Práticas.

E aí, você sabia que degustar alimentos na UAN era algo tão importante? Essa etapa faz parte da rotina da sua cozinha? Quais erros sua equipe mais observa na degustação? Compartilha com a gente! E não esquece de nos acompanhar no instagram para mais dicas e conteúdos como esse.