Como elaborar um manual de boas práticas para padaria e confeitaria

Quem sente o cheiro de pão quentinho ou se encanta com as decorações de cupcakes, mal imagina o que há por trás da produção. Aquilo que o cliente vê atrás do balcão é o resultado de todas ações descritas no manual de boas práticas para padaria e confeitaria.

O pão é um alimento tão antigo que nem mesmo os historiadores têm uma data precisa para sua criação. Estima-se que tenha sido há cerca de 12 mil anos, na região da Mesopotâmia. Os pães, na época, eram amargos e assados sobre pedras quentes ou debaixo das cinzas. O povo usava a técnica que tinha ao seu alcance, sem se preocupar com os aspectos higiênicos-sanitários, conceito que surgiu com a modernidade.

A confeitaria também é tão antiga quanto a panificação. Os primeiros registros de doce datam I a.C, quando o filósofo romano Cícero cita comer tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, ou seja, tubos de farinha recheados com leite. Mas não se engane, o açúcar apareceu na história da confeitaria apenas 900 d.C. Antes disso, o mel e as frutas se encarregaram da doçura.

Fato é que a confeitaria e a padaria estão presentes em toda a história da civilização. Usando ingredientes básicos como a farinha, o leite e o ovo, essas duas especialidades da culinária levam conforto e prazer a diversas pessoas ao redor do mundo.

A padaria e a confeitaria também são uma representação da cultura de uma nação. O pão francês, por exemplo, é obrigatório na mesa de café da manhã dos brasileiros, enquanto o brigadeiro é a nossa marca registrada. Nada mais justo do que garantir que estes alimentos cheguem à população com todo sabor e segurança que merecem.

Os riscos na padaria e confeitaria

Os produtos secos de panificação têm um baixo índice de atividade de água, o que dificulta a sobrevivência dos microrganismos. Mas nem só de pão vive uma padaria. Além da preocupação com os outros produtos, os deslizes nas Boas Práticas podem, sim, trazer sérias consequências. Afinal, os microrganismos estão em todos os lugares: no teto, água, mãos, ar, piso, animais, matérias primas, utensílios e equipamentos.

Já a confeitaria lida com ingredientes mais delicados, como leite, creme de leite fresco e, em alguns casos, o ovo cru. É de conhecimento geral os riscos presentes nos produtos de origem animal, em especial, os ovos, que frequentemente estão relacionados aos casos de salmonelose em humanos. Por esse motivo, é preciso empregar cuidados específicos na produção e se atentar a escolha dos fornecedores, tendo a certeza de que a origem dos produtos usados é confiável.

Entre os problemas que afetam a qualidade na confeitaria e padaria, podemos citar:

• O Rope, que é um defeito nos produtos panificados causado pelo Bacillus mesentericus e pelo Bacillus subtilis. Como consequência, há o escurecimento da massa e um cheiro desagradável.
• O emboloramento que acontece quando o pão é conservado por tempo prolongado ou em condições inadequadas.
• A acidificação nos recheios de doces, provocada por bactérias, como  Staphylococcus e Bacillus.

Além desses três problemas causados por microrganismos, há a questão da qualidade sensorial, como casca dura, bolhas na crosta do pão, buracos no miolo, encolhimento de doces, queda no volume de bolos, crosta muito escura ou cascas rachadas. Todos esses problemas são controlados e evitados com o cumprimento das Boas Práticas.

A aplicação das Boas Práticas

As Boas Práticas são as regras na produção de alimentos que ajudam a evitar a contaminação. Nas padarias e confeitarias, o serviço costuma integrar todas as etapas: fabricação, manipulação, exposição e, em alguns casos, até mesmo a entrega em domicílio. Em todas essas atividades, as Boas Práticas apresentam um papel fundamental.

Quem define essas regras é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A  Portaria nº 326 se refere às indústrias de alimentos, enquanto a RDC nº 216 contempla os serviços de alimentação. Os quesitos principais, considerados críticos para a produção, são chamados de POPs, ou Procedimentos Operacionais Padronizados.

A panificadora, por ser como uma pequena indústria, deve aplicar 8 POPs, de acordo com a RDC nº 275. São eles: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; controle integrado de vetores e pragas urbanas; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; manejo dos resíduos; seleção das matérias-primas, ingredientes, embalagens e programa de recolhimento de alimentos.

Já as padarias que se enquadram como serviços de alimentação precisam apenas de 4 POPs obrigatórios: higiene das instalações móveis e utensílios; higienização de reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores e controle integrado de vetores e pragas.

O manual de boas práticas é o documento que guarda todas essas informações. Ele descreve minuciosamente como é a atuação da sua empresa: o que ela vende, sua localização, seus objetivos, como ocorre o recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, como são as instalações físicas, o controle da higiene e saúde pessoal dos funcionários e todos outros detalhes que envolvem as Boas Práticas de Fabricação. O Manual é considerado a base de tudo quando falamos em segurança dos alimentos.

Lembrando também que é muito importante o controle dessas informações e seu registro. Não basta apenas escrever, é preciso colocar em prática. Essa verificação, então, ocorre por meio de medições, avaliações sensoriais, análises de laboratório, check lists, etc.

O que colocar em um manual de boas práticas para padaria e confeitaria

Cada Manual de Boas Práticas é único, mas, de uma maneira geral, todos os tópicos dentro da legislação devem ser descritos no documento ou, ao menos, referenciados. Você pode usar os POPs obrigatórios como um guia, porém não precisa se restringir a eles.

Lembre-se de tratar no documento os tópicos:

• Edificações e instalações;
• Potabilidade da água;
• Controle de pragas;
• Lixo;
• Controle da saúde do manipulador;
• Tratamento de efluentes;
• Higiene e comportamento pessoal;
• Uniformes;
• Regras para visitantes;
• Programas de capacitação;
• Higiene das mãos;
• Manutenção e calibração de equipamentos;
• Higienização de equipamentos e utensílios;
• Manuseio de produtos químicos e substâncias tóxicas;
• Seleção de fornecedores;
• Higienização de superfícies.

Já na produção específica para padarias e confeitarias, você pode detalhar as seguintes atividades:

• Armazenamento;
• Pesagem;
• Peneiramento;
• Divisão e modelagem das massas;
• Tratamento térmico;
• Utilização de ovos;
• Fracionamento;
• Montagem de doces;
• Acondicionamento;
• Embalagem;
• Exposição à venda;
• Transporte, caso haja necessidade;
• Sobras;
• Fermentação;
• Higienização de frutas;
• Desmoldagem;
• Reaquecimento;
• Uso de aditivos químicos.

O Manual de Boas Práticas para padarias e confeitarias é um documento extenso, mas muito importante para evitar os perigos na manipulação e elevar a qualidade dos alimentos. O Manual contempla cada detalhe para que tudo ocorra da maneira correta e, com todas essas as informações em mãos, caso algo saia fora do planejado, a equipe estará pronta para a correção.

É importante que um profissional da nutrição capacitado o faça, levando em consideração as legislações e as limitações do estabelecimento. Se você está pensando em produzir este documento para sua padaria ou estabelecimento com confeitaria, conheça o serviço de elaboração de Manual de Boas Práticas da Nutri Mix.

Cumprindo este documento qualquer estabelecimento é capaz de melhorar a qualidade do seu produto, fidelizar clientes, aumentar a produtividade e, consequentemente, os lucros. Para fazer o pão francês e o quindim perfeitos não basta apenas o dom do padeiro ou confeiteiro, mas também o comprometimento com as diretrizes do manual!