Check list para higiene e manipulação de alimentos

Como você coordena as coisas dentro da sua cozinha? Em um estabelecimento alimentício, diferentes atividades acontecem ao mesmo tempo. Ainda mais quando o horário da distribuição das refeições se aproxima… É um corre pra lá e corre pra cá sem fim. Todas essas tarefas, porém, requerem atenção. Da manipulação ao planejamento do cardápio, dentro da cozinha, tudo precisa estar em ordem para garantir o máximo de eficiência e a segurança dos alimentos.

Ao longo do anos, com a evolução dos métodos de organização e o crescimento dos estabelecimentos alimentícios, surgiram sistemas como o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e novas profissões para auxiliar a equipe dentro do ambiente de trabalho. Um exemplo é o técnico em nutrição que, em conjunto com o nutricionista, administra processos de controle de qualidade.

Todas essas evoluções e novas formas de gerenciar um negócio não significam que controlar as Boas Práticas de Fabricação dentro da cozinha seja algo de outro mundo. Às vezes, é mais descomplicado do que se imagina. Afinal, nem sempre as ferramentas mais complexas são as mais eficazes. Esse é o caso do check list, um instrumento, aparentemente, simples, mas que, quando bem aplicado, traz ótimos resultados.

Como funciona a aplicação de um check list na cozinha

A Vigilância Sanitária tem uma série de regras a serem seguidas. Disso você sabe, certo? Dentro de cada uma dessas normas, temos, então, as etapas necessárias para concluí-las. Um exemplo: para a higienização correta dos equipamentos e utensílios há um POP especificando o passo a passo, a concentração dos produtos, o modo de secagem, quem irá fazer, quando, entre outras informações relevantes.

Dentro desse contexto, o check list nada mais é do que uma maneira de se certificar de que as normas sejam cumpridas de acordo com as etapas estabelecidas. Inclusive, você poderá anexá-lo ao seu Manual de Boas Práticas, já que ele vale como um documento de acompanhamento e verificação – se datado e assinado por um responsável.

O seu check list, então, deve contemplar o que a legislação fala a respeito das Boas Práticas. Se na RDC nº 216, diz que “os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba”, o seu check list deverá ter uma parte específica sobre esta informação, avaliando se tudo está conforme às normas. Olha só um exemplo:

*conforme RDC nº 216.

Cada especificidade da legislação pode virar um tópico no seu check list. No exemplo, você avaliará as condições do dia aplicado e marcará sim, não ou não aplicável. Esse último é incluído, pois nem todos os itens das normas são aplicáveis a qualquer estabelecimento.

Você consegue utilizar o check list para avaliar o ambiente, a higiene, as matérias primas, os processos de fabricação, o produto final e tudo aquilo o que precisar. Já sua periodicidade varia conforme a necessidade da cozinha. O check list para o produto final é interessante ser diário, enquanto o de higiene e manipulação de alimentos pode ser aplicado semanalmente.

Os benefícios do check list

Pode até parecer besteira perder de quinze a trinta minutos marcando X em cada um dos tópicos, mas os benefícios são inegáveis. Acredite. Temos o costume de ignorar os métodos mais simples, pois achamos que são incompletos e sentimos receio de não passar credibilidade. Essa ideia, porém, é equivocada. Nenhum método, complexo ou sem sofisticação, trará benefícios se não for bem aplicado.

O check list não é o responsável por regularizar o seu estabelecimento, mas ele permite que as operações estejam dentro dos padrões definidos por lei. Com esse instrumento, você assegura que o alimento chegue com segurança ao consumidor final, além de identificar pontos que precisam melhorar dentro da cozinha.

Uma análise detalhada dos check lists ao longo do tempo te permite criar uma estratégia assertiva para evoluir sua cozinha. Dessa forma, você sabe onde e como estão errando, sem tiros no escuro. O que no começo, então, parecia uma perda de tempo, se torna uma vantagem competitiva e operacional.

Montando seu próprio check list para higiene e manipulação de alimentos

Sabendo da importância desse instrumento, vamos te ajudar a elaborar um check list completo para higiene e manipulação dos alimentos! Começando pelos dados mais importantes do cabeçalho:

• CNPJ;
• Razão social e nome fantasia;
• Endereço;
• Responsável legal (CPF ou RG);
• Responsável técnico (CRN);
• Data da aplicação;
• Nome do check list;
• Número do check list.

Você pode criar um cabeçalho padrão, que será aplicado a todos os check lists da unidade. Feito isso podemos partir para o corpo desse check list.

Higiene dos manipuladores

☐ Estão com as unhas curtas e sem esmaltes;

☐ Sem a presença de adornos;

☐ Uniformes limpos de adequados;

☐ Mãos higienizadas corretamente;

☐ Ausência de lesões ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;

☐ Sem espirrar, tossir sobre os alimentos;

☐ Não falar demasiadamente, cantar ou assobiar enquanto manipula os alimentos;

☐ Capacitação/treinamento periódico para os manipuladores, em higiene pessoal, em manipulação higiênica sanitária e DTAs.

Higiene e condições do ambiente

☐ Ausência de foco de insalubridades;

☐ Separação por meio físico ou técnicos de áreas para as atividades de preparo das diferentes categorias de alimentos;

☐ Piso e teto com revestimento liso, impermeável e lavável;

☐ Piso e teto em bom estado de conservação e higienização;

☐ Portas com fechamento automático;

☐ Janelas com telas milimétricas removíveis;

☐ Iluminação adequada, com instalações elétricas protegidas em tubulações externas e contra explosões;

☐ Fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos;

☐ Lavatório exclusivo para higienização dos mãos na área de manipulação em posição estratégica e com acessórios necessários (toalhas de papel não reciclado, sabonete anti séptico ou sabão mais produto anti séptico);

☐ Lixo com tampa de acionamento por pedal;

☐ Registro de manutenção periódica dos equipamentos;

☐ Registro de limpeza periódica das caixas de gordura;

☐ Ambiente livre da presença ou indício da presença de vetores e pragas urbanas;

☐ Limpeza das bancadas, balcões e pias;

☐ Retirada do lixo adequada;

☐ Sem cruzamento no fluxo de trabalho.

Higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos

☐ Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente apenas pelo tempo necessário;

☐ Hortifruti lavada corretamente;

☐ Validação do tratamento térmico por meio de verificação de temperatura ou tempo utilizado;

☐ Óleo e gordura para fritura apresentam boas condições;

☐ Descongelamento da forma correta;

☐ Controle da validade dos alimentos;

☐ Os alimentos preparados e conservados sob refrigeração são identificados;

☐ Organização da geladeira;

☐ Controle de contaminação cruzada;

☐ Controle regular da temperatura dos equipamentos de frios;

☐ Respeito ao tempo limite de consumo e exposição das categorias de alimentos.

Local e segurança do trabalho

☐ Conduta perigosa com as facas;

☐ Presença de pessoas estranhas sem EPI;

☐ Má postura na realização das atividades;

☐ Utilização de calçados antiderrapantes.

Esses são apenas alguns dos tópicos a se considerar ao elaborar o seu check list para higiene e manipulação de alimentos. Lembre-se apenas de que cada estabelecimento é único e, por isso, deve saber quais informações são aplicáveis, quais são prioridades e quais não se encaixam em sua rotina. Se precisar de uma ajuda, conheça os serviços da Nutri Mix, temos uma equipe pronta para tirar todas as suas dúvidas!