Cálculos básicos em uma UAN: FC, IR, PB, PL, etc
Nutrição não tem matemática? Ihhh, é melhor repensar este conceito antes de entrar na graduação ou, então, abrir um estabelecimento na área de alimentação. Conhecer os cálculos básicos em uma UAN é essencial para uma boa gestão, planejamento, redução de custos e desperdícios. Neste post, apresentaremos os principais!
Em um estoque, por exemplo, é muito comum se utilizar a ficha kardex, que apresenta o histórico de toda movimentação dos insumos. Isso proporciona ao nutricionista responsável uma visão mais ampla sobre os gastos e o fluxo de trabalho da UAN.
Hoje em dia, com a tecnologia, muitos desses cálculos foram automatizados por softwares e sistemas de gestão. No entanto, é muito importante conhecê-los e dominá-los para eventuais falhas, afinal, nada substitui o senso crítico e a sensibilidade do ser humano.
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Os 6 cálculos básicos em uma UAN
Vamos pensar na seguinte situação: você serve vários pratos com batata na UAN. Batata assada, batata frita, sopa com batata, salada com batata, enfim. A nutricionista, com base no cardápio e no número de refeições, calcula a quantidade de batatas necessárias para o mês e solicita este número ao fornecedor.
Duas semanas antes de acabar o mês, não tem mais batata. O que aconteceu? Será que a nutricionista errou o cálculo? Os manipuladores estão fazendo em excesso? Ou, então, será que está havendo uma grande perda na hora de descascar as batatas? Alguns desses cálculos básicos em uma UAN ajudam a desvendar esses mistérios da cozinha.
Outro exemplo: você precisa de 500g de maçã para preparar uma receita. Vai até o fornecedor e pede 500g de maçã. Elas chegaram, lindas e vermelhas. Você descasca e coloca na balança: 400g de maçã. As cascas também pensam, não é? Esses cálculos levam em consideração as perdas durante o preparo dos alimentos.
Mais um exemplo e, último, antes de irmos aos cálculos. O fornecedor X vende 10kg de carne a um preço bem barato. O fornecedor Y, por sua vez, é mais caro. Por querer economizar, você e a nutricionista escolhem o X.
A carne chega com o peso bruto de 10kg, mas, ao tirar os ossos, excesso de gordura e aparas, sobram 6,5kg. Já a carne do fornecedor Y tem menos aparas e, após o pré-preparo, sobrariam 8kg de carne. Será, então, que a UAN está economizando com o fornecedor X?
Vamos, agora, conhecer os cálculos básicos em uma UAN para que você comece a analisar os preparos e as compras com mais cuidado.
- Índice de Reidratação
É utilizada para avaliar a água absorvida durante o remolho de cereais e leguminosas. É expresso em IR = Peso reidratado (g) / Peso alimento seco (g).
Mas por que esse índice é importante? Para o planejamento de cardápio e previsão de compras do ingrediente. Vamos pensar, hipoteticamente, no feijão. Seco, ele tem 200g. Após o remelho de 12 horas, 400g, ou seja o IR é 2. O alimento dobrou de peso após a hidratação.
Depois de cozido, esse peso ainda aumento mais, indo para 500g, sem considerar o caldo. Isso significa que após a hidratação e cocção, o feijão aumento em 2,5 vezes se comparado ao tamanho inicial.
Agora, se UAN serve 60 pessoas por dia e a porção de feijão servida é de 60g por pessoa, quanto de feijão cru a nutricionista precisa pedir? 3,600kg? Não! Como o feijão aumenta de tamanho após a hidratação e cocção, deve-se considerar: 60 de feijão cozido por pessoa/2,5 = 24g de feijão cru. Então, 24 x 60 pessoas = 1,440 kg de feijão. Olha só a diferença! Isso traz um grande impacto no orçamento de qualquer UAN.
- Per Capita
Per Capita é uma expressão latina que corresponde a “por cabeça”. Ou seja, no exemplo acima, o per capita de feijão é 60g. Já existem algumas tabelas prontas de per capita, disponíveis na internet e em livros, mas vale ressaltar que a nutricionista, com o tempo, adapta esses valores de acordo com os hábitos alimentares da clientela.
- Peso Bruto e Peso Líquido
Quando as maçãs lá da sobremesa chegam com casca, elas têm 500g de peso bruto. Após serem descascadas, tem 400g de peso líquido. Dessa forma, peso bruto é o peso do alimento com ossos, sementes, cascas, gordura, pele, etc, enquanto o peso líquido é o peso do alimento sem aparas, permanecendo apenas a parte comestível.
O fornecedor entrega os alimentos com o peso bruto e é com esses números que calculamos o fator de correção, que apresentaremos a seguir. Esses dados são importantes para entender o rendimento de cada alimento e, por isso, devem constar nas fichas técnicas de preparação das receitas.
- Fator de Correção
O fator de correção é a relação entre o peso bruto e o peso líquido de um alimento. Ele é essencial para garantir que a solicitação dos gêneros alimentícios atenda à demanda prevista inicialmente. Com ele, você avalia as perdas e pode comparar preços de alimentos adquiridos em natura ou pré preparados.
Para calcular o FC, basta dividir o peso bruto pelo peso líquido, ou seja, FC = PB/PL. Se o FC é 1, significa que não houveram perdas e quanto maior seu número, maiores as perdas.
Fazendo as contas para a realização de uma receita, temos: quantidade pedida pela receita (g) x FC = quantidade que precisamos comprar (g). Assim, você evita aumento nos custos, desperdícios e aquisição superfaturada.
- Indicador de Conversão
Depois do descongelamento, também ocorrem perdas nos alimentos, graças ao acréscimo de água em procedimentos conhecidos como glazeamento ou vitrificação. Avaliar essas diferenças é importante para evitar fraudes por parte dos fornecedores.
O indicador de conversão é calculado dividindo o peso do alimento processado (g) pelo peso do alimento em seu estado inicial, ou seja, IC = peso alimento processado / peso alimento em seu estado inicial.
- Fator de Cocção
Além do fator de correção, temos outro FC, o fator de cocção ou índice de cocção. Ele é a relação entre o peso cozido (g) e o peso limpo de um alimento (g), ou seja, FC = PC / PL.
Com ele, você reconhece o volume da produção, compõe melhor os preços dos pratos de um restaurante e sabe o quanto de água o alimento perdeu ou, no caso da carne, quais tipos têm maior retração das fibras.
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Esses são alguns dos cálculos básicos de uma UAN! Você os conhecia? Já os aplica em sua UAN? Não? Entre em contato com a Nutri Mix e descubra como esses índices, aparentemente simples, podem causar um grande impacto positivo em sua cozinha!
4 comentários em "Cálculos básicos em uma UAN: FC, IR, PB, PL"
Adriana
7 de novembro de 2018Como faço para fazer esse curso