Como montar um manual de boas práticas para pizzaria?

O Brasil é um dos países que mais ama pizza no mundo! A prova? Por dia, são mais de 1 milhão de pizzas sendo entregues e devoradas pelos brasileiros. É muita coisa! Agora, imagine se não há um controle da produção… O estrago que 1 milhão de pizzas contaminadas poderia causar. Por esse e outros motivos que ter um manual de boas práticas para pizzaria é tão importante. Porque não basta sermos loucos por pizzas, temos que fazê-las com qualidade!

Toda pizzaria precisa de um manual?

Sim! Da a pizzaria que existe há 50 anos até aquela que abriu na semana passada. Da pizzaria de bairro às mais tradicionais da cidade. A que usa forno a lenha ou forno a gás. A pizzaria vegana ou estilo Nova-Iorquino. Em conclusão: todas.

O manual de boas práticas para pizzaria é uma exigência da ANVISA, a agência fiscalizadora dos serviços de alimentação. Portanto, não tem como fugir. Quando o fiscal chega, você deve ter todos os documentos obrigatórios em mãos – e o manual é um deles!

Se você está servindo refeições para coletividade, precisa garantir que esses alimentos sejam seguros do ponto de vista higiênico-sanitário. Uma das maneiras de assegurar isso é seguindo rigorosamente aquilo que diz a legislação vigente da sua cidade ou estado. Um exemplo é portaria nº 2619, do município de São Paulo.

Mas o que é um manual de boas práticas para pizzaria?

Para quem tem o sonho de empreender no ramo da alimentação ou está começando agora, sabemos que é muita informação para processar. Por isso, caso você não faça ideia do que é um manual de boas práticas para pizzaria recomendamos a leitura de outros posts:

• Diferença entre manual de boas práticas e POPs;
• Entenda a importância do manual de boas práticas na UAN;
• Conheça os principais erros no manual de boas práticas;

Resumidamente, as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são práticas, rotinas e atitudes de organização e higiene utilizadas em todos os países do mundo e que são necessárias para garantir a produção de alimentos seguros. O Manual é, então, um documento que descreve essas práticas.

Em adição, se baseando em outra definição, temos a resolução nº 600 do CFN, que diz:

Manual de Boas Práticas – documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o aperfeiçoamento profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Quem pode fazer um manual de boas práticas?

A elaboração do manual de boas práticas é uma das atribuições do nutricionista, sendo este o profissional mais capacitado para fazê-lo. O nutricionista, além de conhecer a rotina do local, sabe o que é exigido em legislação e quais são, de fato, as boas práticas para garantir a segurança dos alimentos.

A ANVISA ainda alerta que o manual de boas práticas para pizzaria é intransferível e exclusivo. Em outras palavras, isso significa que não pode ser um ctrl c + ctrl v da internet e nem ser repassado de uma pizzaria a outra. O documento deve corresponder às especificidades do local e ser atualizado periodicamente.

O que um manual de boas práticas para pizzaria deve ter?

Como dito anteriormente, todo manual é único. Existem, no entanto, uma estrutura a ser seguida e alguns tópicos que são indispensáveis. Sendo eles:

Responsabilidades

Comece o manual especificando, primeiramente, quem é o responsável técnico pelo estabelecimento.

Qualificação dos colaboradores

Os funcionários receberam um treinamento sobre boas práticas de fabricação? Quantos treinamentos acontecem ao longo do ano? Quem é o responsável por eles? Vocês têm as listas de presença arquivadas? Detalhe essas etapas no tópicos.

POPs obrigatórios

São 4 POPs exigidos pela RDC nº 216:

1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3. Higienização do reservatório;
4. Higiene e saúde dos manipuladores.

Visitantes

Qualquer pessoa pode visitar as instalações da sua cozinha, sendo amparada por lei. Caso um cliente queira entrar para conhecer a produção das pizzas, como se dá essa visita? Vocês disponibilizam touca descartável e máscara? Orientam a correta higienização das mãos? Quanto tempo é permitido ficar na cozinha?

Lembre-se: quanto mais detalhado for o manual, mais simples será implementá-lo!

Instalações

Especifique, nesse tópicos, quais são as divisões da sua pizzaria sem poupar detalhes. Fale sobre os materiais usados no piso, teto, bancadas, como funciona o armazenamento dos alimentos, como foram feitas as instalações elétricas, em quantas áreas e setores é dividida a cozinha, etc. Além disso, é bacana até anexar uma cópia da planta.

Orientações comportamentais

Quais são as orientações dadas aos seus funcionários sobre uso de uniforme, lavagem das mãos e asseio pessoal? O que eles sabem sobre a segurança dos alimentos e colocam em prática no dia a dia? Você pode descrever, por exemplo, em quais momentos os funcionários são orientados a lavarem as mãos e o que não podem fazer durante a manipulação dos alimentos.

Qualificação de fornecedores

Como você assegura que seus fornecedores também garantem a segurança dos alimentos e aplicam as boas práticas? Você tem uma documentação que comprove isso? Detalhe no manual de boas práticas.

Etapas de produção e manipulação

Aqui, discorra sobre todo o caminho do alimento. Quando um carregamento de tomate chega na pizzaria, o que acontece com ele? Quem o recebe e sob quais condições? De que forma ele é armazenado? Quem controla sua qualidade? Como e onde ele é manipulado? De que forma funcionam as etapas de pré-preparo e preparo? Depois disso, como funciona a distribuição?

Nós usamos o exemplo do tomate, mas na hora de passar essas informações para o manual de boas práticas descreva de uma forma mais abrangente, que contemple todos os alimentos. Você pode colocar tabelas com informação sobre a validade de alimentos congelados e refrigerados, qual é a temperatura de recebimento aplicada, quais são as características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos, etc.

Controle de desperdício de alimentos

O que sua pizzaria faz para controlar o desperdício? Poucos lugares falam sobre isso em seus manuais, mas é uma forma de se comprometer com práticas sustentáveis e, consequentemente, evitar gastos desnecessários.

Planilhas de controle

No manual de boas práticas para pizzaria, é possível colocar como anexo as planilhas utilizadas no dia a dia, como de controle de temperatura dos equipamentos, de higiene e apresentação pessoal dos funcionários, higienização de móveis, equipamentos e utensílios, registro de ocorrência de pragas, etc.

Preciso de um manual de boas práticas para pizzaria, e agora?

Enquanto lia esse post, a quais conclusões você chegou? Acha que seu manual está incompleto ou precisa de um novo começando do 0? Que tal entrar em contato com a Nutri Mix? Podemos ajudá-lo a elaborar esse documento tão importante para qualquer serviço de alimentação.

Em conclusão, qualquer pessoa ao pegar o manual de boas práticas para pizzaria deve entender, acima de tudo, como se dá todo processo que transforma queijo, manjericão e tomate em uma pizza marguerita. Se você lesse seu manual hoje, entenderia como funciona sua cozinha?