Hierarquia na cozinha industrial: atribuições da equipe!

Nem só de chef executivo e subchef se faz uma boa cozinha profissional. Cada pessoa, ali dentro, desempenha uma função importante para que toda refeição seja especial, segura e nutritiva. Cada um se responsabiliza pelo seu próprio toque de sabor. Neste post, exploramos a hierarquia na cozinha industrial.

Até chegar à mesa, o alimento passa pela mão de diferentes pessoas. Todas capacitadas e prontas para manipulá-lo seguindo as boas práticas de fabricação. Ou, ao menos, é assim que deve ser, não é? Se engana quem pensa que uma única pessoa é capaz de se encarregar da produção de um grande número de refeições. Continue lendo e entenda a dinâmica de uma cozinha industrial!

 

Organograma e a estrutura da organização

O organograma é uma ferramenta visual muito bacana para entender a hierarquia na cozinha industrial. Ele é a representação gráfica de uma estrutura organizacional. Qual setor se comunica com qual? Determinado cargo responde a quem? É possível identificar todos esses detalhes só de olhar para um organograma.

Este gráfico também pode ser fixado ao seu Manual de Boas Práticas e utilizado para ilustrar a um novo funcionário seu lugar dentro da cozinha. É muito importante que, ao ingressar em um novo emprego, a pessoa receba uma descrição completa de seu cargo e funções, entendendo qual autoridade tem ou não para tomar decisões e até onde vai sua subordinação à organização.

 

Os cargos dentro da cozinha industrial

Vamos, agora, descobrir quais cargos estão associados às unidades de alimentação e nutrição. Lembrando que a CBO, Classificação Brasileira de Ocupações, é o documento do ministério do trabalho que classifica, padroniza e descreve as ocupações existentes no mercado brasileiro.

 

Gerente

Figura importante, principalmente, dentro de restaurantes, o gerente desempenha uma série de atividades. Dentre elas, podemos citar: supervisionar o bom andamento da cozinha, estudar o custo das mercadorias, zelar pelas condições de segurança do trabalho e manter contato direto com os clientes e fornecedores.

Muitas de suas ações se assemelham às da nutricionista responsável técnica, como planejar a escala de trabalho e manter as normas de higiene e limpeza. O gerente, porém, cuida do estabelecimento no geral, enquanto a nutricionista mantém seu foco na cozinha.

 

Garçom

Ainda fora da cozinha, o papel do garçom é essencial para o bom funcionamento de qualquer serviço à la carte. Ele recepciona e atende o cliente, tornando aquela experiência bem mais agradável.

Além de servir a comida, ele é o responsável por interagir com a cozinha e o bar para a execução dos pedidos. É a partir das informações coletadas pelo garçom que a cozinha organiza seu trabalho. Em um restaurante self service ou em um sistema de distribuição controlado, o garçom assume outras responsabilidades.

 

Chef de cozinha

Graças à popularização dos programas de culinária, alguns pensam que ser chef de cozinha é uma profissão. Mas, assim como cozinheiro ou estoquista, este é só mais um cargo dentro da cozinha, apesar da grande responsabilidade.

O chef de cozinha, junto com a nutricionista, confecciona os cardápios e receitas, coordena a elaboração destes cardápios, orienta à equipe em relação às preparações, avalia a qualidade da matéria-prima, cuida da apresentação dos pratos, realiza sua degustação e avalia a satisfação dos clientes e funcionários.

 

Cozinheiro chefe

Ou também chamado de subchef. Este profissional confere o kit de materiais disponíveis para execução do cardápio, pede os materiais necessários ao estoquista, cozinha junto com a equipe, coordenando as funções de cada um e cuida para que o sabor e apresentação dos pratos saiam como planejado.

A presença do cozinheiro chefe é mais comum em restaurantes e em cozinhas industriais com cardápio superior. Diferente do cardápio básico, os pratos do superior têm a assinatura de um chef e levam ingredientes mais refinados.

Organograma e a estrutura da organização - Hierarquia na cozinha industrial

 

Cozinheiro

A pessoa responsável pelo feijão fresquinho, o arroz soltinho e os legumes bem temperados. O cozinheiro coloca a mão na massa para tornar realidade o cardápio elaborado pelo chef de cozinha e a nutricionista.

Ele, assim como todos dentro de uma cozinha, zela pela limpeza do local e sua segurança. Mas mais do que isso, o cozinheiro verifica o funcionamento dos equipamentos, comunicando possíveis falhas, finaliza os pratos, faz degustações para conferir o sabor e coordena seus auxiliares, garantindo que o fluxo de trabalho seja organizado e produtivo.

 

Auxiliar de cozinha

O próprio nome indica quais são suas funções: ajudar o cozinheiro e toda equipe. O auxiliar de cozinha separa ingredientes e instrumentos, organiza a área de trabalho e manipula os alimentos conforme orientações.

 

Auxiliar de pré-preparo

Sabemos que dentro de uma cozinha industrial há uma área dedicada somente ao pré-preparo, certo? O auxiliar de pré-preparo, então, é aquele que confere o kit trazido pelo cozinheiro chefe, faz o pré-preparo como, por exemplo, corte, remolho, descongelamento, retirada de cascas, etc, e encaminhar estes alimentos para a próxima área.

Hierarquia na cozinha industrial


Copeiro

O copeiro é o responsável por organizar as coisas antes e durante a distribuição. Ele limpa a área, arruma os utensílios, confere os equipamentos, realiza a reposição das preparações, porciona estas preparações quando necessário, auxilia os clientes, controla o fluxo de quem entra e sai, entre outras atividades.

 

Estoquista

É a pessoa responsável por cuidar do estoque, parte tão importante dentro de uma cozinha industrial. É quem controla a qualidade dos materiais, arquiva notas fiscais, avalia fornecedores, confere os pedidos entregues, providencia a devolução de mercadorias, preenche formulários pertinentes ao estoque, separada os ingredientes solicitados pelo cozinheiro chef, realiza o inventário mental, etc.

As funções do estoquista estão diretamente relacionada aos custos da unidade e o controle de desperdício de alimentos. Sem o estoque, a cozinha não funciona.

 

Auxiliar de estoquista

Quando há a preparação de um grande número de refeições, a presença do auxiliar de estoquista torna-se necessária. Ele distribui os alimentos nos setores, avalia a qualidade da mercadoria entregue, ajuda a manter o estoque organizado, auxilia na realização de inventário física, preenche planilhas, organiza os arquivos, além de avisar a supervisão sobre a necessidade de manutenção ou conserto de equipamentos.

 

Servente

Este cargo cuida de uma das coisas mais importantes para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos: a limpeza. Também faz parte de suas funções higienizar equipamentos e utensílios e organizar e limpar os sanitários para uso geral.

 

Auxiliar de serviços gerais

É o famoso “faz-tudo”. O auxiliar de serviços gerais está pronto para desempenhar as funções do auxiliar de cozinha, de pré-preparo, copeiro, servente, etc. Se você tem apenas um auxiliar de pré-preparo e ele falta, é o auxiliar de serviços gerais que assume o cargo para que a cozinha continue funcionando.

 

Técnica em nutrição

Muito importante dentro da cozinha industrial, a técnica em nutrição divide as tarefas com a nutricionista, sempre sob sua supervisão. Este cargo se responsabiliza, por exemplo, pela coleta de amostras, controle de temperatura, auxilia na capacitação de funcionários, avaliação de resto/ingesta, orienta a equipe, supervisiona a higiene, o uso correto do EPI, o cumprimento das boas práticas, etc.

 

Nutricionista

A menina dos olhos da cozinha industrial. O cargo de nutricionista coordena e controla todas as atividades desenvolvidas na unidade. Sua presença é obrigatória dentro de qualquer unidade de alimentação e nutrição, afinal o nutricionista conhece a legislação e as boas práticas de fabricação como ninguém.

Algumas de suas funções são: elaborar cardápios, elaborar fichas técnicas, elaborar manual de boas práticas, encaminhar requisições de compra ao estoque, coordenar as atividades, capacitar a equipe, controlar os valores como fator de correção e rendimento das preparações, elaborar a descrição dos cargos, zelar pela higiene e segurança do trabalho, elaborar relatórios técnicos quando solicitado, elaborar rotina de trabalho e escala dos funcionários, manter contato com fornecedores, etc.

Ufa, bastante gente compõem uma cozinha, não? Esses são os principais cargos, mas tudo varia de acordo a demanda do seu dia a dia. Agora que você sabe como funciona a hierarquia na cozinha industrial, que tal saber como funciona o cálculo de dimensionamento dos setores e áreas da UAN? Confira!

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