Como deve ser a Cozinha de uma Creche?

Falar sobre como deve ser a cozinha de uma creche é falar sobre saber de cor e salteado as normas da ANVISA e quais são as boas práticas de fabricação na manipulação dos alimentos. Isso porque o público infantil é ainda mais delicado e vulnerável se comparado ao adulto. A criança está em fase de crescimento, formando o seu sistema imunológico e recebendo, a partir da alimentação, o que lhe é necessário para crescer.

Essas crianças estão formando os seus hábitos alimentares, ainda mais na creche, local que atende os pequenos começando a introdução alimentar. Muitos pais, pela pressão do mercado de trabalho, acabam recorrendo a essas instituições quando o filho ainda tem meses, de 4 a 6, por exemplo. Nesta fase da vida, mais do que a boa manipulação dos alimentos, é essencial conhecer as fórmulas, entender qual o melhor leite para ofertar e como incentivar essa mãe a continuar o aleitamento materno, mesmo longe de seu filho.

Ter uma nutricionista em uma creche, então, é praticamente obrigatório. Estamos falando, aqui, de vidas que precisam de todo cuidado. Da merendeira à pessoa que serve as mamadeiras, todos devem estar cientes dos riscos e das soluções para preveni-los.

Estima-se que, no Brasil, 95% das quase 162 mil escolas públicas de Educação Básica do país ofereçam, ao menos, uma refeição gratuita por dia. Isso significa que, aproximadamente, 52 milhões de crianças e jovens são atendidos. É o papel do profissional da saúde e da equipe da creche garantir que essas refeições sejam saudáveis e seguras.

Neste post, falaremos sobre como deve ser cozinha de uma creche, passando pelos pontos principais, como lactário, instalações físicas, preparação para casos especiais, estoque e treinamento de funcionários. Saiba, porém, que vale a pena investir em uma consultoria em nutrição para cuidar da sua creche e dos pequenos que a frequentam. Seja para corrigir irregularidades, dar ideias para melhorar o fluxo de trabalho, avaliar a aceitação das crianças e promover hábitos mais saudáveis dentro de cada família.

Instalações Físicas da Cozinha da Creche

O piso, o teto, as paredes, as janelas, o ralo. Tudo importa dentro da cozinha de uma creche! Se quiser mais detalhes sobre como deve ser as instalações físicas de uma cozinha, nós temos um post completinho que você pode conferir clicando aqui. Por enquanto, vamos nos atentar a alguns detalhes, como:

• Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável e não devem apresentar rachaduras, vazamentos, trincas, bolores, etc;
• As portas das áreas de preparação dos alimentos devem ter fechamento automático;
• As janelas devem possuir telas removíveis, que facilitam a limpeza e impedem a entrada de vetores e pragas urbanas;
• As instalações elétricas devem estar protegidas em tubulações externas ou embutidas dentro da parede;
• A zona suja e a zona limpa devem ser separadas, com circuitos independente, a fim de evitar que a retirada de lixo se cruze com a manipulação de alimentos;
• O vestiário não pode se comunicar diretamente com a área de manipulação;
• Os armários devem ser  de cor clara, a fim de visualizar melhor a sujeira, e ter um de fácil limpeza.

Um estudo desenvolvido pela Campanha Nacional pelo Direito à Educação, mostrou que, em uma escola de Ensino Fundamental, com 480 alunos e 26 horas/aula por semana, o tamanho mínimo da cozinha é 15 m², com três funcionários. É possível adaptar esses números para a creche, levando em consideração quantos alunos têm e quantas horas os pequenos passam no local.

Atenção Especial ao Lactário na Cozinha da Creche

É definido como lactário o local destinado ao preparo, higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis. Em uma creche, com certeza, há um lactário. Ele deve ser separado da área de preparação dos alimentos, possuindo equipamentos e utensílios próprios para manipulação.

No lactário, é importante ter um equipamentos específico para autoclavagem das mamadeiras porcionadas que serão encaminhadas para os bebês, tanto antes quanto depois. Parece algo simples porcionar fórmulas lácteas ou não-lácteas, mas todo cuidado é pouco para evitar contaminação.

Além disso, com a presença do lactário, é possível que a creche desenvolva programas para incentivar o aleitamento materno. Assim, as mães podem deixar o próprio leite materno congelado para que este seja ofertado aos filhos, desde que seguindo as orientações da instituição, como ter a identificação com nome da criança e data da coleta. É um direito da mãe e o melhor alimento para o bebê!

Recebendo Crianças Alérgicas e com Dietas Diferentes

Mas também existem crianças alérgicas à proteína do leite, intolerantes à lactose, vegetarianas, veganas, judias, com alergia ao ovo, enfim, uma série de doenças ou estilos de vida e religião que tornam a alimentação um pouco diferente das demais. O que fazer?

No caso de crianças alérgicas, o ideal é que a cozinha da creche tenha utensílios separados para preparação da refeição dessas crianças. No caso das vegetarianas e veganas, é importante, durante o planejamento do cardápio, pensar nas opções além da carne. Então, ao invés de panqueca com carne moída, rechear com proteína de soja, uma lasanha de berinjela e abobrinha ao invés de queijo e por aí vai.

O importante é que os funcionários da cozinha e que a estrutura da cozinha possa atender esse tipo de criança, incluindo todos na educação básica. É preciso que os processos sejam bem estruturados para que uma criança intolerante não acabe recebendo uma vitamina com leite e que uma vegetariana receba uma sopa com frango.

Cuidado com o Estoque na Cozinha

Aqui, o mais importante é a conservação e a validade. O ambiente deve ser bem organizado, iluminado e ventilado. Toda embalagem que chega na creche deve ser higienizada e os alimentos refrigerados ou congelados precisam passar por um controle de temperatura frequente.

É essencial que o estoque tenha um sistema de PVPS, primeiro que vence, primeiro que sai. Dessa forma, você minimiza as chances de jogar um alimento fora e não corre o risco de servir um milho vencido às crianças.

Lembre-se também dos cuidados no recebimento. Olhe a temperatura, o caminhão, a higiene do entregador, a validade, o SIF, a aparência da embalagem e todos os outros detalhes exigidos em legislação. Isso garante que apenas alimentos confiáveis cheguem até o seu estoque na creche.

Cuide de quem cuida do alimento

Talvez, o principal. De nada adiantam todos os cuidados com a luz, o piso, as geladeiras, o fogão, as embalagens e as crianças alérgicas se a pessoa que manipula os alimentos não recebe o treinamento necessário. O manipulador deve entender a responsabilidade de sua função e cumpri-la com êxito, dominando as boas práticas de fabricação.

Para isso, a orientação diária e os treinamentos periódicos entram em ação. Cozinhar para o neto é diferente de cozinhar para 100 crianças, afinal. Todos devem ter isso em mente ao manipular o alimento, compreendendo que está, literalmente, em suas próprias mãos a saúde e a vida de vários pequenos com um futuro pela frente. É aquele alimento que lhes dará energia para aula do dia, o aporte de nutrientes necessário para o crescimento amanhã e um dia a dia mais saudável.

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FAQ – Como Deve Ser a Cozinha de uma Creche: Estrutura, Regras e Exigências da Vigilância Sanitária

Garantir uma cozinha de Creche segura, limpa e adequada é obrigatório para qualquer creche que prepara ou distribui refeições. A seguir, respondemos às dúvidas mais frequentes sobre como deve ser a cozinha de uma creche, com base nas legislações sanitárias e nas Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.

A cozinha da creche precisa seguir regras da Vigilância Sanitária?

Sim. Toda cozinha que prepara alimentos para consumo coletivo, especialmente em instituições infantis, deve seguir as normas da Vigilância Sanitária municipal, obedecer à RDC nº 275/2002 (Anvisa) e às leis estaduais e locais que tratam de segurança alimentar e nutrição escolar. A estrutura deve garantir higiene, controle de contaminação e condições adequadas de manipulação.

Qual o tamanho mínimo da cozinha de uma creche?

Não existe um tamanho único exigido pela Anvisa. A área deve ser suficiente para permitir a separação adequada das etapas de preparo, circulação dos funcionários, posicionamento dos equipamentos e fluxos de trabalho sem cruzamento. O dimensionamento deve ser proporcional ao número de refeições diárias preparadas e ao cardápio da creche.

Como deve ser o layout da cozinha de uma creche?

O layout deve seguir o fluxo unidirecional, ou seja, da área mais limpa para a mais suja, evitando contaminações cruzadas. As etapas devem ser separadas fisicamente ou por barreiras funcionais:

• Recebimento de alimentos
• Armazenamento seco, refrigerado e congelado
• Pré-preparo e preparo dos alimentos
• Cozimento
• Montagem e distribuição
• Lavação de utensílios
• Depósito de material de limpeza
• Área para higienização de hortifrútis e carnes (separadas)

Quais são os revestimentos exigidos para pisos, paredes e tetos?

A cozinha deve ter:

• Piso lavável, antiderrapante e impermeável, em bom estado de conservação;
• Paredes lisas, com revestimento cerâmico até o teto ou até pelo menos 1,5 m de altura, sem rachaduras;
• Teto liso, claro, sem goteiras ou mofo, de fácil limpeza.

Esses materiais facilitam a higienização e evitam a proliferação de microrganismos.

A cozinha deve ter equipamentos específicos?

Sim. A Vigilância Sanitária exige que os equipamentos estejam em bom estado de conservação, limpos e dimensionados à demanda. É necessário dispor de:

• Fogão industrial ou adequado;
• Freezer e geladeira com termômetro;
• Bancadas lisas e de material não poroso;
• Pia exclusiva para lavagem de alimentos;
• Pia para higienização de utensílios;
• Lavador de mãos com sabonete líquido e papel-toalha;
• Estantes com 20 cm de altura do chão;
• Armários para utensílios;
• Lixeira com tampa acionada por pedal.

6. A cozinha precisa de Manual de Boas Práticas?

Sim, é obrigatório possuir um Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (MBP), acompanhado dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), conforme exigido pela legislação sanitária. Esses documentos orientam a equipe sobre a forma correta de manipular os alimentos, higienizar os ambientes e controlar os processos.

Os funcionários da cozinha devem ter treinamento?

Sim. Todos os manipuladores de alimentos devem ter treinamento periódico em Boas Práticas, conforme a legislação vigente. O conteúdo deve abordar temas como higiene pessoal, controle de contaminação, manipulação segura e conservação de alimentos. O treinamento deve ser documentado e atualizado.

Quais documentos a creche precisa ter em relação à cozinha?

A instituição deve manter:

• Manual de Boas Práticas e POPs
• Fichas técnicas dos alimentos
• Comprovantes de treinamento
• Planilhas de controle de temperatura
• Registro de recebimento e armazenamento
• Laudo de potabilidade da água
• Licença sanitária emitida pela Vigilância

Pode haver banheiro próximo à cozinha da creche?

Não. A legislação proíbe a instalação de banheiros ou vestiários com acesso direto à cozinha. Também não é permitido que a cozinha seja local de passagem para outros ambientes da creche. Essas exigências visam evitar a contaminação cruzada.

A creche pode terceirizar a produção dos alimentos?

Sim, desde que a empresa terceirizada esteja regularizada, com alvará sanitário e responsável técnico, e que os alimentos sejam transportados sob condições seguras. Mesmo com a terceirização, a creche continua sendo corresponsável pela segurança alimentar das crianças.

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