Aspectos que a vigilância sanitária fiscaliza

 

O que é, o que é, que chega, de repente, causando medo em quem não cumpre as boas práticas, tem um olhar crítico e severo e não deixa nenhuma irregularidade passar? Hm, algum palpite? Se você disse Vigilância Sanitária, acertou.

Apesar deste ser um órgão importante na manutenção da saúde, ainda há muito receio em relação ao que pode acontecer diante da visita de um fiscal. Por isso, neste post, vamos tranquilizar corações e falar sobre aspectos que a vigilância sanitária fiscaliza ao colocar os pés em um estabelecimento.

Este, porém, não é um treinamento para que você se prepare para o combate. Ninguém está em um ringue. Quando falamos em alimentação coletiva, falamos em saúde pública. Estar preparado, então, significa zelar pela sua imagem e pela vida dos seus clientes.

Imagine a seguinte situação: você é um adolescente e sua mãe pede para que você arrume o quarto hoje, antes dela voltar para casa. São 20h e você ainda não saiu do sofá. Quando ouve o barulho do carro na garagem, você levanta correndo, pega as meias, as latinhas de refrigerante, os chinelos, o videogame e joga tudo dentro do armário. Sua mãe entra e, aparentemente, está tudo limpo. Você passou no teste.

Dias depois, ela decide abrir, justamente, aquela porta e toda a bagunça dá as caras. É isso o que acontece dentro de uma cozinha: não adianta tapar o sol com a peneira. É preciso seguir direitinho a legislação e propor planos de ações efetivos para transformar sua produção em um processo seguro para todos – funcionários, clientes e empresa.

Desmistificando a vigilância sanitária

Antes, é interessante entender o que é a vigilância sanitária de fato e como ela funciona. Criada pela Lei nº 9.782/99, o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária é um instrumento do SUS para prevenção e promoção de saúde.

De acordo com esta lei, define-se como vigilância sanitária “um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde”. Complexo, não?


Fiscalização Vigilância Sanitária

De maneira resumida, a Vigilância Sanitária é uma parcela do poder de polícia do Estado que tem como objetivo proteger e promover à saúde da população. Seu dever é impedir que a saúde humana seja exposta a riscos, combatendo os efeitos de distorções sanitária, como é o caso das doenças transmitidas por alimentos, ou DTAs.

Enquanto a ANVISA determina o que significa biossegurança, a Vigilância Sanitária tem a permissão para realizar atos administrativos, como a temida autuação ou, pior, a interdição de locais irregulares. A Vigilância, no entanto, não atua apenas em serviços de alimentação, ela também desempenha um importante papel em locais como farmácias e indústrias distribuidoras de medicamentos. Afinal, também são de interesse da saúde, certo?

Como acontece a fiscalização

Depois de solicitar a sua licença de funcionamento, a Vigilância Sanitária inclui o seu restaurante, lanchonete ou bar em uma programação de inspeção, baseada no risco sanitário. Quanto maiores forem os riscos para contaminação de alimentos, maior também será a prioridade para a fiscalização neste local.

Tire a imagem de que a Vigilância Sanitária procura, como diz o ditado, pelo em ovo. Talvez isso até possa ser verdade, mas em hipótese alguma a fiscalização é uma perseguição pessoal. Lembre-se de que os dois lados estão cumprindo o seu trabalho.

Em caso de denúncias ou reclamações, registradas no Setor Ouvidoria SUS, a inspeção também acontece. Se o seu cliente observar algo errado ou se sentir inseguro em relação à refeição servida, ele pode, sim, fazer uma reclamação ou uma denúncia. Voltamos ao “não tem como tapar o sol com a peneira”. É preciso respeitar todo processo de produção.

5 coisas que a vigilância sanitária fiscaliza

Com o que, então, devo me preocupar? Primeiro, com as exigências legais que seu estado ou município determina. Em seguida, com as diretrizes da legislação. E depois com as formas de melhorar o seu serviço e torná-lo mais seguro do ponto de vista higiênico sanitário. É o conjunto de ações no dia a dia que fazem a diferença.

Sem uma boa orientação, acompanhamento e evolução, organizar o estoque em PVPS e utilizar um sistema de etiquetas nos produtos não fará diferença. A cozinha não é mecânica. Ela é viva. Alguns aspectos, porém, são regra nas fiscalizações:

  1. Higienização do local

Você comeria em um restaurante onde as paredes não são limpas há meses? Ou, então, onde não há a higienização dos equipamentos, como liquidificador e fritadeira? Você gostaria de entrar em uma cozinha e encontrar cabelos, poeira e óleo no chão? Pois é, nem a Vigilância Sanitária.

Limpeza é um dos pontos principais para garantir a segurança dos alimentos e pode apostar que os fiscais irão conferir a situação do chão, teto, parede, equipamentos e utensílios. Já pensou se metade de um creme de leite cai no refrigerador e fica ali por duas semanas? O cheiro será forte, ele, provavelmente, irá estragar, contaminando outros alimentos, além de atrair formigas e outros vetores e pragas urbanas.

  1. Identificação dos produtos e prazo de validade

Aqui, temos alguns aspectos observado pela vigilância sanitária. Primeiro, a origem desses produtos, ou seja, é clandestino ou está cadastrado em órgãos de fiscalização? Sabe aquele detergente ou cândida que o senhor do bairro vende no caminhão? Esse tipo de produto jamais pode entrar dentro de uma cozinha industrial.

Em segundo lugar, temos a identificação na hora de acondicionar estes produtos. Você comprou mexilhões em uma embalagem de 1kg. Abriu, usou 500g e acondicionou em uma caixa no refrigerador. A vigilância chega e esta caixa ou embalagem secundária não tem nome, data de manipulação, data de validade, SIG, marca, etc.

Você sabe que aquilo foi aberto hoje. A vigilância, porém, chegou agora e pode achar que aquela proteína está parada há meses. Entende a importância da identificação?

Por fim, temos o prazo de validade. Acho que não precisamos nos estender muito nisso, certo? Produto vencido sendo usado na cozinha? Um perigo! Lembrando que a partir do momento que você abriu o produto, sua validade é outra.

  1. SIF dos alimentos de origem animal

Todo produto de origem animal deve ter um número de registro do produto no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Onde tem proteína de origem animal, tem SIF, ou seja, um carimbo que mostra que aquele produto passou pelo Serviço de Inspeção Federal, garantindo, de certa forma, sua qualidade.

Esse registro acompanha os produtos de origem animal nos refrigeradores e câmaras. Esta não é uma informação válida somente no recebimento. Se foi retirado da embalagem original, a identificação nova tem de ter este número em algum lugar. Sem SIF, a vigilância sanitária desconsidera o produto.

  1. Documentação exigida por lei

Sabemos que você está farto de escutar sobre a documentação exigida pela vigilância sanitária. No entanto, são estes documentos que certificam que o seu restaurante segue as boas práticas de fabricação. Como a vigilância, por exemplo, vai saber que você mede a temperatura dos equipamentos, evitando problemas de descongelamento e proliferação de bactérias, se não há nenhuma planilha comprobatória?

Documentos Vigilância Sanitária

Você pode ser a pessoa mais honesta do mundo, mas os fiscais não te conhecem e, por isso, é preciso ter em mãos os documentos exigidos por lei, como:

Ok, agora você sabe algumas das coisas que vigilância sanitária fiscaliza, mas e se o fiscal chegar e encontrar os prazos de validade fora de ordem e expirados, o atestado de saúde ocupacional dos funcionários faltando… E agora? Eles vão fechar meu estabelecimento? Descubra lendo este outro post!