A teoria é linda. Mas como aplicar as Boas Práticas de Fabricação no dia a dia e ter resultados?

Elas garantem a segurança dos alimentos e, ao mesmo tempo, a saúde dos clientes. São o norte de qualquer serviço de alimentação. Aplicar as Boas Práticas de Fabricação pode parecer tarefa fácil. No entanto, é preciso ter um olhar crítico e reconhecer as particularidades de cada estabelecimento.

Existem, sim, regras aplicáveis a todos. Por outro lado, cada local tem suas características e necessidades. Aplicar as Boas Práticas de Fabricação em uma padaria é diferente de um açougue. São alimentos e rotinas totalmente distintas.

Nesse post, então, nossa ideia é te mostrar como aplicar as Boas Práticas de Fabricação de forma eficiente no seu restaurante, lanchonete, UAN, etc. Não é só um copia e cola ou uma reprodução de discursos. Tem que ter estratégia.

Conheça as Boas Práticas de Fabricação

Entenda a sua importância e abrangência. Aplicar as Boas Práticas de Fabricação na manipulação dos alimentos vai do recebimento da matéria-prima ao produto final.

É conferir a qualidade da carne quando ela chega. Posteriormente, armazenar essa carne em um local adequado. Em seguida, manipular com utensílios limpos e o EPI correto. Então, cozinhar e controlar a temperatura de distribuição.

Aplicar as Boas Práticas de Fabricação é lavar as mãos, não usar brincos na cozinha, aparar a barba e não tossir em cima do alimento. É tomar cuidado com a contaminação cruzada e impedir a proliferação de bactérias.

Mas também não é só isso. Esses são apenas alguns exemplos dos princípios e regras que compõe as Boas Práticas de Fabricação dos alimentos.

Onde encontrá-las?

Na legislação. As Boas Práticas não são baseadas na intuição ou achismos. Baseado em estudos e na ciência dos alimentos, foi possível determinar esse conjunto de práticas que garantem a segurança dos alimentos.

Cada estado ou município tem sua legislação. Em São Paulo, por exemplo, usamos a Portaria nº 2619. Mas, em âmbito nacional, podemos citar a CVS nº 5 e a RDC nº 216. O objetivo desta última é “estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado”.

Como aplicar as Boas Práticas de Fabricação em 5 etapas

Tudo bem. Você sabe o que são as Boas Práticas, reconhece sua importância, mas, e agora? O que fazer? Vamos te mostrar 5 formas simples de aplicar as Boas Práticas de Fabricação. E acima de tudo: ter resultados efetivos com elas!

Entenda as particularidades do seu negócio

Como falamos acima, cada estabelecimento tem suas características. Antes de mais nada, é importante entender onde seu negócio se encaixa. Qual é sua matéria-prima? É alimento perecível, semi-perecível ou não perecível?

Você recebe essa matéria-prima toda semana ou quase todos os dias? Como é o fluxo de entrada e saída do seu estoque? O alimento passa por quantos processos de manipulação? A distribuição é imediata ou é um serviço self-service?

Tudo isso muda a conduta a ser seguida. Dessa forma, uma ideia é imprimir as legislações que citamos, ler com cuidado e em uma segunda leitura ir grifando aquilo que se aplica ao seu negócio.

Sendo assim, se você não trabalha com produtos congelados, não precisa saber de cor a temperatura de armazenamento desses produtos. Agora, se você trabalha com itens de panificação e confeitaria precisa entender como tratar da forma adequada esses alimentos.

Defina o que é prioridade

Sabendo o que se aplica ao seu negócio, é hora de olhar para sua cozinha e equipe. O que é mais urgente?

Você pode reler a legislação e, dessa vez, colocar uma bolinha naqueles itens que ainda não aplica na cozinha. Ou, então, aqueles que você sente que podem melhorar.

Talvez, sua equipe lave as mãos com frequência, respeite o uso dos EPIs, manipule os alimentos com cuidado, mas peque na hora de identificar embalagens e armazenar os produtos. Em uma cozinha, não dá para abrir um pacote de arroz, fechar o que sobrou com um pregador e devolver no estoque.

Você precisa passar para um recipiente adequado, identificar com a nova validade e armazenar em um local limpo, protegido e com a temperatura adequada. Às vezes, a temperatura dos equipamentos não está sendo controlada, você não tem planilhas atualizadas, não há separação das áreas de manipulação ou, quem sabe, as frutas, verduras e legumes não estejam passando pelo processo correto de higienização.

Não dá para gente falar que você precisa mudar X ou Y por um post em nosso blog. Por isso, nosso próximo tópico…

Conte com a ajuda de uma consultoria em nutrição

Para identificar e te orientar sobre o que fazer diante dessas irregularidades. A consultoria tem uma visão mais ampla e consegue aplicar as Boas Práticas de Fabricação de forma incisiva, sem rodeios.

Além disso, a nutrição não é uma ciência exata. Não é como 1 + 1 = 2. Diante do seu orçamento e objetivos, adaptamos as Boas Práticas de Fabricação, isto é, sem deixar de seguir a legislação. A própria nos dá brechas para ajustar suas regras à realidade o estabelecimento.

Então, por exemplo, você não consegue separar de forma física as áreas de manipulação. Mas por que não fazer um rodízio de turnos? Não tem uma cuba específica para higienização de alimentos. Isso, porém, não nos impede de encontrar ou lugar adequado para realizar esse processo.

É tudo uma questão de olhar com cuidado para o serviço de alimentação e sair da caixinha. Por aqui, são mais de 10 anos encontrando soluções criativas e inteligentes em nutrição.

Faça o treinamento da equipe

Você tem os POPs, o Manual de Boas Práticas e tudo que o que precisa para que a manipulação dos alimentos seja perfeita. O que falta? Orientar a equipe, é claro. Esse, talvez, seja o passo mais importante.

Sem uma equipe alinhada com as Boas Práticas, em resumo, não temos resultados. Tudo vai se repetir da mesma maneira. Para haver mudanças, é preciso conscientização.

E esses treinamentos não devem ser algo maçante e puramente teórico, a equipe, em primeiro lugar, tem que entender a responsabilidade de seus funções. Tem que se divertir aprendendo. Tem que fazer sentido. Só assim será possível fixar esse conteúdo para que os mesmos apliquem as Boas Práticas de Fabricação no dia a dia.

Não deixe de acompanhar a evolução

Logo após o treinamento, você acha que acabou? Não! Agora é acompanhar, corrigir, elogiar e evoluir. Esse acompanhamento é constante. Não dura um dia, uma semana ou um mês. É algo diário.

No momento em que você faz parte da cozinha, você percebe como aplicar as Boas Práticas de Fabricação faz diferença. Não dá para ficar em uma salinha olhando para papeis. A mágica acontece na prática.

E aí, pronto para aplicar as Boas Práticas de Fabricação no seu negócio? Se precisar de ajuda, já sabe, conte com a Nutri Mix!