Fluxo na UAN para segurança dos alimentos

Quando pensamos em fluxo na UAN, podemos recorrer ao significa da palavra. Em resumo, “fluxo” é o movimento de algo que segue um curso. É como uma seta apontando o caminho. No entanto, você pode se perguntar: quais são os fluxos na UAN e por que são importantes?

O que representa o fluxo na UAN?

Para isso, devolvemos outra pergunta: qual é a matéria-prima de uma UAN? A resposta mais óbvia, porém certa, é o alimento. Ele é, portanto, nosso objeto de trabalho. Seja o alimento congelado, in natura, de origem animal, vegetal, pré-pronto, etc.

Então, quando o alimento chega na UAN, qual é seu fluxo? Afinal, existe todo um percurso que esse alimento percorre até chegar à mesa do cliente, ao leito do paciente ou à unidade distribuição. Nenhum ovo sai da granja direto para o prato. Ele passa por vários processos, etapas e lugares até se tornar um omelete. Por mais simples que seja essa analogia, é isso que define o que é o fluxo na UAN: o trajeto que o alimento percorre.

Mas não só ele. Podemos também falar sobre o fluxo do lixo, de pessoas, do ar, de utensílios… Mesmo que o alimento seja o principal, tudo que envolve a rotina de uma cozinha também tem seu próprio fluxo.

Qual é o objetivo de conhecer os fluxos na UAN?

Compreender esses caminhos é importante para manter a cozinha organizada e produtiva. Além disso, quando o fluxo na UAN é bem planejado a segurança dos alimentos é uma consequência.

Para entender melhor, vamos te dar outro exemplo: o transporte público. Se você mora em São Paulo, está bem familiarizado com o metrô em horário de pico. Existe, porém, um fluxo que permite com que cada pessoa chegue ao seu destino. Cada vagão tem sua porta, guardas controlam a multidão, grades protegem a entrada, tem escada rolante para subir e descer e assim por diante. Quando você pega o metrô, sabe que precisa esperar as pessoas saírem para entrar. Apesar da bagunça em alguns momentos, há, sim, um fluxo que permite que a dinâmica funcione.

Na cozinha, é a mesma coisa. Sem um fluxo bem definido, funcionários iam se trombar o tempo todo, o lixo ia passar no meio da produção, para conseguir um utensílio o cozinheiro teria que dar voltas e voltas, alimento cru ia estar próximo do cozido, etc. Sem dúvida, ser uma bagunça. E sabemos que sem um padrão, o principal prejudicado é o cliente, que fica susceptível a um alimento contaminado.

Além de organizar a cozinha, determinar os fluxos na UAN tem como objetivo identificar cruzamentos indesejáveis. Como, por exemplo, alimento cru x cozido, lixo x produção, entrada x saída de funcionários, etc.

Como deve ser o fluxo na UAN?

A princípio, isso é algo que precisa ser pensado logo no planejamento do layout da UAN. As instalações devem permitir a separação dos setores de trabalho, evitando a contaminação cruzada. O fluxo na UAN segue condições higiênico-sanitárias e vai desde a chegada da matéria-prima, passa pelo processo de produção, até o resultado final.

O espaço na UAN tem que atender todas as operações, bem como a instalação de equipamentos e estocagem de matérias-primas. As áreas de trabalho devem ser planejadas a fim de seguir um fluxo coerente e evitar cruzamento entre as atividades. O ideal é que as etapas não tenham interrupções.

Um utensílio sujo, por exemplo, deveria seguir o caminho: refeitório > devolução > higienização de utensílios. Não tem porque os pratos usados no refeitório darem a volta nos outros setores até chegarem na parte de higienização. Assim como não faz sentido a área da cocção ser distante da área de distribuição. Tem que ter uma lógica.

E quando a demanda aumenta?

Ao construir a cozinha, é importante considerar futuras mudanças. As necessidades atuais da UAN é o que dita a maioria das decisões. No entanto, o layout pode prever a otimização das operações e o aumento da demanda. O projeto tem que se adaptar à cozinha a fim de se adequar às inovações e atender os requisitos da legislação vigente.

Como melhorar o fluxo na UAN?

Em primeiro lugar, vamos lembrar quais são os elementos que consideramos no fluxograma: alimento preparado, alimento in natura, alimentos pré-preparados, funcionários, utensílios sujos e limpos, comensais e lixo. Pegue a planta da sua cozinha ou, então, faça uma representação gráfica considerando os setores e equipamentos. Para cada elemento, determine uma cor e, em seguida, desenhe o fluxo desse alimento, funcionário ou utensílio na cozinha. Por onde ele passa?

O ideal é que os traços sejam em linha reta e não voltem. O fluxo deve ser contínuo, em uma mesma direção, e o objetivo principal é evitar cruzamentos (maior risco para contaminação!). Sempre que o fluxo mudar de direção, indique com uma seta. Olha só um exemplo abaixo:

Para tornar a ideia ainda mais clara, algumas dicas inspiradas no slide da professora Rosicler Cusinato sobre representação gráfica da UAN:

• A lavagem de panelas deve ter ligação com a área de cocção;
• A lavagem de louças deve ter ligação com o refeitório;
• A distribuição deve ser anexa à cocção;
• O pré-preparo de carnes e vegetais devem estar próximos às câmaras de refrigeração;
• O pré-preparo de cereais deve estar próximo à dispensa.

E se você quer elevar o nível, pode desenvolver um fluxograma geral da cozinha, mas também criar outros mais específicos. Como, por exemplo, fluxograma do recebimento e armazenamento de hortaliças, laticínios, carnes, produção de refeições, etc. Essa imagem abaixo é do manual de processos e técnicas de trabalho da divisão de nutrição e dietética do Hospital das Clínicas UNICAMP.

Quais são os benefícios de um fluxo na UAN bem pensado?

De uma forma geral, garantimos a segurança dos alimentos, evitamos interrupções nas operações, não temos cruzamentos desnecessários, o sistema de ventilação funciona melhor, reduzimos filas na distribuição, não temos equipamentos ociosos ou mal localizados, evitamos acidentes de trabalho e temos uma melhor utilização da matéria-prima e recursos. Ufa! Quem diria que pensar no fluxo na UAN traria tantos benefícios?

O principal, talvez, seja entender que em uma UAN não devemos fazer as coisas apenas onde há espaço, mas, sim, onde é o mais adequado. Melhorando o fluxo na UAN temos, como consequência, maior produtividade, menor custo e maior lucro. Mas para ter esses resultados é preciso um estudo preliminar e uma equipe preparada. Nós podemos te ajudar, que tal entrar em contato?