Documentos obrigatórios para restaurante

Para abrir um restaurante, você precisa mais do que boas ideias. Afinal, para todo negócio na área de alimentação há uma série de cuidados e exigências legais. Existem documentos obrigatórios para restaurante que todo empreendedor deve conhecer para, enfim, formalizar seu negócio.

O que é preciso, então, para abrir as portas e estar regularizado?

Os principais documentos obrigatórios para restaurante

Apesar de alguns documentos obrigatórios para restaurante serem padrão em todo país, algumas regiões podem ter suas próprias normas. Fique de olho!

No geral, esses estabelecimentos atendem às normas de diversos órgãos do governo, de níveis federais, estaduais e municipais. Em São Paulo, por exemplo, no âmbito da União temos a ANVISA, no estado, o Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo e no município, a COVISA.

Você sabe como funciona na sua cidade? Conhecer, primeiramente, quais são os órgãos de vigilância é importante para entender suas obrigações como estabelecimento alimentício.

Alvará de funcionamento, sanitário e do Corpo de Bombeiros

O alvará, com toda a certeza, é um dos documentos obrigatórios para restaurante mais conhecido. Em resumo, o alvará é um documento ou declaração governamental que autoriza alguém a praticar determinado ato. Nesse caso, abrir um restaurante.

O alvará de funcionamento é emitido pela prefeitura ao passo que o alvará sanitário é emitido pela Vigilância Sanitária. Após análise, esses documentos provam que o estabelecimento atende aos requisitos impostos pelos órgãos de fiscalização. Assim, não apresentam nenhum risco à saúde da população e estão nos padrões de qualidade exigidos.

Já o alvará emitido pelo Corpo de Bombeiros é também chamado de AVCB. Por sua vez, esse documento demonstra que o restaurante é seguro e não possui complicações em caso de incêndio. Com esse alvará, a circulação de pessoas está autorizada.

Documentos obrigatórios para restaurante pela RDC nº 216

Essa resolução é aplicável para todos os serviços que exercem manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega dos alimentos preparados ao consumo. Ela é aplicada em âmbito federal.

No entanto, como falamos antes, também precisamos considerar as legislações estaduais e municipais. Sendo assim, no Estado de São Paulo, temos a CVS 5, enquanto no município de São Paulo usamos a portaria nº 2619. Lembrando que uma legislação não exclui a outra, elas se complementam!

Como pessoas de várias regiões acessam o blog e nós, da Nutri Mix, trabalhamos com empreendedores de diferentes cidades, vamos focar apenas na RDC nº 216. Na dúvida de qual legislação se aplica ao seu restaurante, não hesite em nos procurar para te ajudar!

Dessa maneira, os documentos obrigatórios para restaurante pela RDC nº 216 são:

• Manual de Boas Práticas;
• Procedimentos operacionais padronizados:
  • Higienização de instalações equipamentos e móveis;
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  • Higienização do reservatório de água;
  • Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.

Planilhas e outros documentos

Esses são os dois documentos exigidos na seção “documentação e registro”. No entanto, a leitura da resolução mostra outras documentações obrigatórias, como, por exemplo, planilhas de…

• Controle de temperatura de armazenamento dos alimentos preparados e armazenados sob refrigeração ou congelamento;
• Higienização do reservatório de água;
• Troca do filtro e manutenção do mesmo;
• Calibração de instrumentos de medição;
• Controle de saúde dos manipuladores;
• Limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos;
• Programa de capacitação dos manipuladores.

Além disso, a lei sanitária exige, salvo algumas exceções, que todo restaurante tenha um Responsável Técnico que, normalmente, é o nutricionista da unidade. Esse profissional tem que apresentar um certificado do curso de Boas Práticas, emitido pelos órgãos do Sistema Municipal de Vigilância em Saúde ou instituição privada de ensino reconhecida pelo MEC.

Mas não para por aí! Podemos citar ainda o laudo de potabilidade da água, lista de presença em treinamentos, relatório do serviço de dedetização, documentos dos fornecedores e dedetizadora, check list de inspeção geral da unidade (auditoria interna), controle de recebimento de matéria-prima, relatório de não conformidades e plano de ação, etc.

Ministério do Trabalho

Você terá funcionários, certo? Afinal, sem eles, a cozinha não funciona. Por isso, terá que atender às normas da CLT e do Ministério do Trabalho. Podemos citar, em suma, os seguintes documentos:

• Atestado de Saúde Ocupacional (ASO’s);
• Fichas de Uniforme e Equipamentos de Proteção Individual (EPI);
• Manual do Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais (PPRA);
• Manual do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO);
• Laudo Técnico das Condições Ambientais de Trabalho (LTCAT).

Procon e fiscalização

É obrigatório ter o código de defesa do consumidor no estabelecimento e, além disso, um cartaz indicando sua presença. Outros documentos obrigatórios que, no dia a dia, passam despercebidos são sobre fumo e bebida alcoólica. Ou seja, cartaz de proibido venda de bebidas para menores de 18 anos, de proibida venda de fumo a menor de idade e de advertência dos males do fumo.

Outros documentos obrigatórios para restaurante

Vimos bastante coisa até aqui, não é? Mas ainda podemos citar:

• Licença ambiental;
• Programa de Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS);
• Comprovante de Coleta de Resíduos Sólidos;
• Inscrição Estadual;
• Registro na Junta Comercial do seu Estado;
• Elaboração de Mapa de Risco.

Por onde começar…

É provável que vendo tudo isso alguns se assustem. No entanto, tenha em mente, que quanto mais você conhecer sobre os documentos obrigatórios para restaurante, maiores são suas chances de sucesso. Isso porque, além de evitar problemas com órgãos de fiscalização, você também terá mais credibilidade.

Todos esses documentos têm um objetivo. E ao tê-los em mãos você mostra comprometimento com seu sonho, funcionários e, principalmente, com seus clientes.

Cumprir as obrigatoriedades é o básico para quem está pensando em abrir um restaurante – ou é dono de um. Nós estamos aqui para descomplicar esse processo e facilitar o caminho.

Se você ficou com alguma dúvida, está com algum documento desatualizado ou quer saber por onde começar, entre em contato! Ficaremos felizes em ajudar.