Cálculo para o dimensionamento de pessoal em UAN

O funcionário, dentro da UAN, não representa só uma força de trabalho. Mais de 70% do trabalho dentro da cozinha é manual, ou seja, o trabalhador é como se fosse uma matéria-prima de alta complexidade. E se eu preciso de pessoas dentro da minha cozinha, como saber quantas copeiras, quantos auxiliares ou quantos cozinheiros contratar? Como calcular o dimensionamento de pessoal em UAN?

Vamos pensar no processo de um simples pé de alface. Você até pode pensar que uma única pessoa dá conta de tudo, mas, agora, vamos observar todo o ciclo de vida desse alimento. Alguém, primeiro, precisa fazer o pedido desse alface. Quando ele chegar, alguém deve recebê-lo. Outra pessoa deve se encarregar de armazená-lo corretamente. Depois, uma ou mais pessoas, precisam higienizá-lo, manipulá-lo e servi-lo. Viu só?

Na UAN, as pessoas funcionam como pequenas peças de uma máquina maior. Tudo vai acontecendo em uma cascata produtiva, em teoria, organizada, ritmada e harmoniosa. O alimento vai passando de setor em setor, de mão em mão. E essas mãos devem ser qualificadas e, principalmente, bem treinadas para lidar com esse alimento.

Não adianta esperar que duas pessoas deem conta de uma cozinha inteira. Não tem como. Tem que ter gente na limpeza, gente na área de pré-preparo e outras no preparo, alguém para separar o material no estoque, o responsável por servir, quem vai aferir temperatura, coletar amostras e por aí vai. São muitos processos, logo, muitas pessoas.

Abaixo, explicaremos, resumidamente, como ter uma ideia de quantos funcionários você precisa para uma UAN funcionar bem, sem afetar sua produtividade e tudo virar de cabeça para baixo. Continue lendo e confira!

Percentual de cargos operacionais da UAN

Se você tem 100 pessoas trabalhando na UAN, qual o percentual dessas 100 deve ficar na administração e ou, então, quantas no serviço noturno? A divisão é, mais ou menos, assim:

• Administração: 15%
• Recebimento e estocagem:18%
• Preparo de gêneros: 11%
• Cocção: 20%
• Merenda, lanche e desjejum: 5%
• Cafeteria: 7%
• Copas de distribuição: 12%
• Lavagem de louça + faxina: 8%
• Serviço noturno: 6%

Isso, é claro, se você tem todos esses serviços na sua UAN. Nesse caso, se assemelha mais a um hospital. Mas se você tem um restaurante, pode colocar mais pessoas na distribuição e preparo de gêneros, por exemplo.

Dimensionamento de pessoal em UAN: duas abordagens

Vários fatores interferem no cálculo, como qualidade dos equipamentos, jornada de trabalho, sistema de distribuição de refeição, tipo de UAN e por aí vai. Tendo isto em mente, nesse post, apresentaremos duas formas de calcular o dimensionamento de pessoal em UAN, a partir dos conceitos de Gandra (1986) e Mezomo (2002).

Gandra

Para Gandra, o cálculo seria o seguinte: IPT = IPF + IPS + (IAD DE IPF). Sendo…

• IPT: índice de pessoal total;
• IPF: índice de pessoal fixo (que não inclui lactário e nutricionista chefe);
• IPD: índice de pessoal substituto;
• IAD: índice de absenteísmo diário.

O primeiro passo é calcular o IPF, que se dá pela fórmula: nº de refeições servidas x tempo médio gasto na produção e distribuição / jornada de trabalho diária x 60. Então, vamos pensar que servimos 1000 refeições por dia. O cálculo seria 1000 x 20 / 8 x 60 = 41,67.

Na hipótese, usamos um IR de 20 minutos, mas, para calculá-lo certinho, você pode fazer IR = horas totais de trabalho diário x 60 / número de refeições servidas no dia. O ideal é que esse cálculo dê 15 minutos.

Se for muito a mais, é porque há uma sobrecarga de trabalho, o cardápio é complexo demais ou a equipe não foi bem treinada. Se for muito a menos, é porque há excesso de pessoal, as preparações são simples ou, ainda bem, o seu pessoal é bem eficiente. Cada caso apresentará um porquê diferente.

O IPS é calcular pelo IPF/ISD, sendo ISD = (dias do ano – dias de descanso) / dias de descanso. Os dias de descanso são as férias (30 dias) + folgas (cerca de 48 anuais) + feriados (cerca de 12). Então, no nosso mesmo exemplo, temos IPS = 41,67 /  3,06 = 13,6.

Quase terminando, o IAD é calculado pela fórmula: (média diária de servidores ausentes / IPF) x 100. Para ter essa média diária de servidores ausentes, observe quantos funcionários faltaram no mês e divida pelos dias do mês correspondente. Digamos que seja 2. Para o nosso exemplo, usaremos: IAD = (2 / 41,67) x 100 = 48.

O nosso IPT será: 41,67 + 13,6 + 48 = 103,27. Ou seja, 104 funcionários.

Mezomo

Aqui, o cálculo é mais simples. Para hospitais, ele sugere 1 funcionário a cada 8 leitos + 20%, já considerando as ausências. Ou, então, a UAN deve ter 8% do número de funcionários dos hospitais somado aos substituto de folgas e de férias.

Para saber os substitutos de folga, considere 1 funcionário a mais a cada 6. E para o de férias, multiplica-se o número de funcionários por 30. Divide-se esse número por 330 (média de dias trabalhados no ano) e o total será o número de funcionários para cobrir férias.

O cálculo de Gandra aplica-se mais a cozinhas industriais, restaurantes, escolas, lanchonetes, enquanto Mezomo é mais focado em hospitais, mas, ainda assim, é possível tirar algumas ideias de seus cálculos.

Tenha em mente que a qualidade das refeições servidas e a produtividade da sua UAN depende, em primeiro lugar, dos funcionários. E tudo isso começa no momento da contratação, não só pensando no currículo do funcionário, mas, também, na divisão posterior de tarefas e o quanto esse funcionário será capaz de desempenhar sua função, sem se sobrecarregar ou se estressar.

Nós temos um outro post que pode te ajudar, que fala sobre o dimensionamento das áreas e setores dentro de uma UAN, onde esse pessoal trabalhará. Pois é, a UAN é um serviço bem mais complexo do que muitos imaginam, não é?

Agora, se você achou difícil calcular o dimensionamento de pessoal em UAN e precisa de uma ajudinha, pode contar com a Nutri Mix! Entre em contato e conheça nossos serviços.