Elaboração de fichas técnicas para padronização de receitas e redução dos custos

Elaboração de Fichas Técnicas e Rotulagem Nutricional

As Ficha Técnica de Preparação é um instrumento de apoio operacional, onde é feito o levantamento dos custos, modo de preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para melhorar a produção e diminuição de custo.

A ficha técnica auxilia a nutricionista na padronização, no controle de produção das preparações que constam no cardápio e/ou relação de itens de venda, no caso de indústria de alimentos.

Ficha Técnica de Preparo

É um instrumento gerencial que auxilia no planejamento de cardápios sendo através de :

• Levantamento dos custos;
• Cálculo do valor nutricional da preparação.
• Ordenação do preparo;

Proporciona uma previsão adequada do rendimento, com base em per capitas pré-estabelecidos e pedidos de compras suficientes.

Rotulagem Nutricional e Fichas Técnicas 

Elaboramos a tabela com informações nutricionais, presente nos rótulos e obrigatória por lei, deve declarar a quantidade de valor energético dos nutrientes; carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

Optativamente podem ser declarados vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior que 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, outros nutrientes e cálculo do valor energético e de nutrientes.

A rotulagem nutricional, como uma das ações definidas para implantação dessa Política, foi regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA em março de 2001, com a publicação das Resoluções RDC n.º 39 – Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC n.º 40 – Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados.

O objetivo desse manual, realizado em conjunto com o Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília – UNB, é colocar à disposição da população as informações necessárias para a compreensão dos rótulos de alimentos, possibilitando a adoção de padrões alimentares saudáveis.

O que o Produto deve apresentar na Rotulagem Nutricional

• Nome do produto;
• Lista de ingredientes que compõe o produto;
•  Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta;
• Prazo de validade do produto;
• Identificação da origem do produto;

Os rótulos dos alimentos têm que apresentar informações nutricionais na quantidade que podemos consumir, e além disso, mostrar quanto aquela porção de alimento contribui para o total de nutrientes que devemos ingerir por dia, ou seja, o Percentual de Valor Diário – %VD.

Mas, não são somente essas Informações Nutricionais que os ró- tulos de alimentos devem apresentar.

Como já foi mostrado anteriormente, existem algumas informações que as indústrias de alimentos já devem declarar nos seus rótulos. São elas: 1. nome do produto; 2. lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade.

Isto é, o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro,e assim por diante;

• Conteúdo líquido (quantidade ou volume que o produto apresenta);
• Identificação da origem (identificação do país ou local de produção daquele produto);
• Identificação do lote;
• Prazo de validade: o DIA e o MÊS para produtos com duração mínima menor de 3 meses e o MÊS e o ANO para produtos com duração superior a 3 meses; 7. instruções para o uso, quando necessário.