A ficha técnica de alimentos deixa o cardápio seguro, a cozinha produtiva e o cliente satisfeito!

Em uma cozinha doméstica, a improvisação faz parte, a criatividade é bem-vinda e errar faz parte. No entanto, em uma cozinha industrial precisamos controlar melhor o que acontece (e uma pitada de criatividade não faz mal!). É aí que entra a ficha técnica de alimentos, com o propósito de organizar os custos, processos e até as pessoas.

Esse é um documento essencial que pode salvar um restaurante! Apesar da ficha técnica ser documento simples, quando bem aplicada, ela auxilia no crescimento do negócio. Como? É o que vamos te explicar nesse post!

Quem precisa da ficha técnica de alimentos?

Todo estabelecimento que trabalha com alimentação vai se beneficiar com a ficha técnica. Sendo assim, desde um bar, restaurante até quem produz bolos em casa. Ela possui aplicações, inclusive, na indústria de alimentos.

Como resultado, uma boa ficha técnica de alimentos garante um padrão de qualidade e melhores resultados. E essas são, sem dúvidas, as duas palavras que todo empreendedor busca. Ter uma ficha técnica de alimentos é, então, um dos primeiros passos para um bom gerenciamento do seu negócio.

FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS - OPERACIONAL E GERENCIAL

O que não pode faltar em uma ficha técnica?

Às vezes, algumas pessoas pensam que a ficha técnica de alimentos é uma receita. Só com ingredientes e modo de preparo. Sim, ela tem esses itens, mas, além disso, conta com outros tópicos importantes. São eles:

  • Categoria da receita;
  • Nome técnico e fantasia;
  • Foto do prato;
  • Rendimento;
  • Peso da preparação;
  • Per capita;
  • Lista de ingredientes;
  • Peso e medida caseira dos ingredientes;
  • Tempo de preparo;
  • Modo de preparo;
  • Equipamentos e utensílios;
  • Tipo de calor usado;
  • Custo total da receita e de cada ingrediente;
  • Informações nutricionais;
  • Preço praticado.

Como a ficha técnica de alimentos melhora a gestão do negócio?

Diante de todos esses itens, agora, você pode se perguntar como esse documento, na prática, ajuda na gestão do negócio. Antes de tudo, é importante diferenciar ficha técnica de alimentos operacional e gerencial.

Para o manipulador de alimentos, não interessa a informação nutricional, os custos ou o per capita. Ele precisa saber, em resumo, como executar a receita da melhor maneira. Dessa forma, para o manipulador o essencial são os ingredientes, quantidades e forma de preparo.

Na correria de uma cozinha, temos que priorizar praticidade. Por isso, facilite a vida dos seus funcionários. Para eles, o ideal é que as fichas sejam resumidas e de fácil acesso.

Em contrapartida, os outros itens são úteis para quem gerencia e controla os custos do estabelecimento. Desse modo, é interessante ter uma ficha mais completa e uma ficha mais prática para a mesma preparação.

Gestão de custos

Com a ficha técnica de alimentos, você encontra o CMV, custo da mercadoria vendida. O CMV é fundamental para precificação. Ou seja, esse documento ajuda a definir um preço justo para a preparação.

Além disso, com os dados da ficha você consegue um melhor controle de rendimento, identifica os custos fixos sobre cada produto e, também, da margem de lucro por item.

Gestão de desperdícios

Vamos supor, por exemplo, que você fez uma ficha técnica de alimentos e descobriu que rende dez porções. Se, no dia a dia, está rendendo menos, algo de errado está acontecendo.

Pode ser, então, que o manipulador não está usando a técnica adequada e, assim, desperdiçando alimentos. A ficha técnica ajuda a identificar desperdícios, principalmente, na fase de pré-preparo

Se o funcionário está bem treinado para seguir a ficha técnica, não há porque render tão menos. É claro que, eventualmente, variações são possíveis, mas, no geral, a ficha técnica é bem assertiva.

FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS - GESTÃO DE ESTOQUE

Gestão de estoque

Sabendo quanto de tomate precisa para fazer um molho, você sabe quantos tomates comprar. Dessa forma, a ficha técnica participa do controle do estoque. O que também está relacionado à diminuição do desperdício – afinal, se você pede mais, sobra mais, desperdiça mais…

Por meio da ficha técnica, analisamos, igualmente, a movimentação do estoque. O que é pedido é realmente o que será usado? Movimentação errada no estoque gera desperdício e menos lucro.

Gestão de pessoas

Como cobrar algo do funcionário se você não mostrou como fazer? A ficha técnica, para ter efeito, precisa ficar à disposição não só do técnico em nutrição, mas também do manipulador de alimentos. Por isso, é importante que a ficha técnica tenha uma linguagem simples e objetiva.

Ela é também uma ferramenta usada nos treinamentos da equipe. Não basta deixar à disposição. É preciso mostrar como interpretar e como seguir, de fato, o passo a passo ali descrito.

Gestão de cardápio

A ficha técnica de alimentos ajudar a planejar um cardápio viável. Entendendo o tempo de preparo e o grau de dificuldade, você sabe se aquela receita está adequada para sua cozinha ou não. Assim sendo, uma cozinha pequena e com poucos funcionários não vai dar conta de várias receitas elaboradas, com vários passos e precisando de equipamentos mais tecnológicos.

Esse documento, então, te auxilia a ser mais realista. Além disso, com a ficha técnica, você responde várias perguntas importantes. Como, principalmente, se o prato que mais vende é o mais lucrativo ou se suas preparações, no aspecto nutricional, condizem com sua proposta.

Invista em fichas técnicas de alimentos

Sabendo de tudo isso, não dá para ficar sem as fichas técnicas de alimentos. A partir dela, controlamos os processos e analisamos pontos essenciais para o crescimento do estabelecimento.

E mais do que isso: o resultado principal da ficha técnica é a satisfação do cliente. Todos esses pequenos detalhes, que começam desde a compra dos ingredientes, resultam em uma qualidade maior, um preço justo, um trabalho produtivo e, consequentemente, um cliente mais feliz.

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